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GLOSARIO DE VINOS

Acidez total: Se utiliza es término para expresar la suma de acidez volátil y acidez fija.

Almizclado: Aroma característico de algunas variedades, que recuerda al olor que desprenden ciertos animales.

Amable: la primera escala del dulzor, apenas perceptible, que casi no se realiza en el paladar sino que sólo se sugiere.

Ampelografía: Ciencia que se dedica al estudio de la morfología de la vid.

Amplio: que tiene una gama de aromas y sabores muy amplia. Complejo, comunica muchas sensaciones.

Armónico: equilibrado, sin aristas o puntos desagradables.

Antocianos: Compuestos polifenólicos, responsables del color rojo de los vinos.

Aromas primarios: Aromas propios es inconfundibles de ciertas variedades.

Aromas secundarios: Aromas de un vino que se deben al proceso de fermentación.

Aromas terciarios: Estos constituyen el bouquet de los vinos. Toma su denominación en connotación con el bouquet floral.

Aspero: sensación que producen los vinos de gran riqueza tánica, detectable como un resecamiento de la lengua y las encías.

Astringente: sinónimo de la anterior.

Aterciopelado: relativo a la textura, es lo contrario a áspero o astringente. Suave, agradable al paladar.

Baya: Grano o fruto

Beaumé: Unidad de medida utilizada para expresar el contenido en azúcares de un mosto. Actualmente ha sido sustituido por el grado refractométrico.

Bouquet: conjunto de aromas que se forma durante el reposo prolongado de un vino en la botella. Se encuentra solamente en los vinos añejos.

Breve: referido a la permanencia del sabor en el paladar, cuando ésta es corta y no deja ninguna impresión.

Carácter: se dice que un vino tiene carácter cuando posee fuerza, sustancia y personalidad. Que impresiona el paladar y deja recuerdo.

Carnoso: grueso, palpable, voluminoso, de textura que parece ”masticable”.

Cáustico: sensación de un vino con mucho alcohol, excesivamente quemante, sobre todo si no hay armonía de ese alcohol con otros componentes.

Cava: Se refiere al lugar subterráneo donde se guardan los vinos.

Clon: Selección de material vegetal de una variedad determinada.

Concentrado: la concentración es una cualidad muy buscada en los grandes vinos, tanto en el aroma como en el color y el sabor. Se puede definir como lo contrario a acuoso e insípido.

Crianza: Proceso de envejecimiento de los vinos.

Crudo: inmaduro, verde, vino que no ha desarrollado aún una gama de matices.

Cuerpo: muy utilizado en degustación, el término cuerpo alude a la consistencia, el peso, el volumen que un vino brinda en la boca y su capacidad para colmar de sabor el paladar.

Débil: flojo, poco concentrado, demasiado liviano e impersonal.

Decrépito: viejo, oxidado, pasado, en el ocaso de su vida útil.

Duro: agresivo, de taninos y acidez demasiado marcados.

Envero: Estado en el que se produce el cambio de color en las uvas. Del verde al rojizo en las variedades tintas y del verde al amarillo en las variedades blancas.

Espumosos: Tipos de vinos con un contenido en anhidrido carbónico superior, sin llegar a la categoría de espumante.

Estructura: como en cualquier otra rama del conocimiento, en degustación se utiliza esta palabra como sinónimo de soporte, de armazón. La estructura del vino está dada por el equilibrio de sus componentes fundamentales: azúcar, acidez, alcohol, taninos y fruta.

Estructurado: Se dice de un vino en que se equilibran las sensaciones de volumen cuerpo y solidez.

Etéreo: de aromas y sabores sutiles, difíciles de percibir y describir.

Evolucionado: vino maduro, con un cierto tiempo de vida en el que desarrolló matices diferentes a los de su juventud.

Extracto: materia sólida presente en un vino, compuesta fundamentalmente por taninos. También se habla de extracto seco.

Fermentación alcohólica: Proceso en el que se transforma el azúcar del jugo de la uva en alcohol y otros cuerpos químicos, por acción de las levaduras.

Fermentación maloláctica: Proceso fermentativo secundario en el que el ácido málico es transformado en ácido láctico, por acción de las bacterias lácticas.

Floral: que huele o sabe a flores, algo muy común en los cepajes blancos aromáticos (Torrontés, Traminer, Moscatel) y en algunos tintos jóvenes.

Franco: limpio, honesto, directo, sin mayores complejidades pero carente de notas extrañas o desagradables.

Fresco: con un punto de acidez ideal, que le aporta frescura. En los blancos puede ser una cualidad.

Frutado: con rasgos que recuerdan a frutas, muy común en los vinos jóvenes. La gama de matices frutados que se puede encontrar en los vinos es muy amplia, dependiendo sobre todo de la variedad de la uva.

Generoso: con una alta graduación alcohólica.

Guarda: Se dice de aquellos vinos que son objeto de un proceso de crianza.

Herbáceo: aroma y sabor vegetal, que puede presentarse con notas diversas. Algunas variedades como el Sauvignon Blanc tienen rasgos esencialmente herbáceos.

Licoroso: vino con un alto contenido azucarino y alcohólico, como el Oporto.

Ligero: liviano, fácil de beber, con poco alcohol y extracto.

Limpio: franco, sin puntos extraños en el aroma o el sabor.

Límpido: con buen grado de transparencia. Lo contrario a turbio.

Maceración: Dentro del proceso enológico, es la operación en la que se mantiene en contacto el mosto de vino tinto con la pulpa, el hollejo y las pepitas.

Maderizado: que su paso por el roble dejó señales aromáticas y gustativas. El matiz de la madera es positivo cuando el uso de ese material ha sido racional, sin excesos, siempre y cuando se trate de madera nueva y limpia.

Maduro: evolucionado, desarrollado, con un buen grado de madurez.

Neutro: sin características remarcables. Vino que no comunica sensaciones.

Noble: natural, bien elaborado.

Orujo: Subproducto de la vinificación, formado por: hollejos, restos de pulpa y pepitas.

Oxidado: alterado por excesivo contacto con el oxígeno. Decrépito, viejo, lo que se conoce vulgarmente como ajerezado.

Pastoso: de textura acorde dada por mucha azúcar y materias viscosas.

Persistente: que perdura en el paladar y deja recuerdo. Para aludir a una buena persistencia se suele utilizar la expresión ”largo de boca”.

Picado: es el olor característico de los vinos que tienen elevada acidez volátil. Este olor lo desprende un cuerpo químico denominado acetato de etilo. (el ácido acético no tiene olor, en cambio sí lo posee el éster).

Polifenoles: Con esta denominación se agrupa un conjunto de sustancias químicas. Entre ellas podemos citar a los antocianos, flavonas, ácidos cinámicos y taninos.

Profundo: sólido, persistente, bien estructurado, completo.

Pruina: Cera que cubre el hollejo del grano de uva.

Punzante: sensación que producen a veces ciertos ácidos, sobre todo si se combinan con los taninos. Se detecta como un pinchazo en el fondo del paladar.

Raspón: Escobajo o esqueleto del racimo de uva.

Reducido: aroma abombado, ”encerrado”, que presentan algunos vinos en el momento de abrirlos. En la mayoría de los casos desaparece con algunos minutos de buena aireación.

Retronasal: Sensación olorosa que se produce en un aroma que perdura.

Sólido: corpóreo, bien estructurado.

Suave: débil pero agradable.

Taninos: Compuestos polifenólicos responsables de la astringencia de un vino.

Terroso: aroma y gusto a tierra que tienen algunos vinos, lo que en pequeña proporción puede llegar a ser muy agradable. En Argentina es común hallarlo en los vinos del Alto Valle del Río Negro.

Untuoso: que llena la boca sin ser agresivo, terso pero completo.

Vino: Bebida que se obtiene por la fermentación completa o parcial de la uva fresca o del jugo de uva fresca.

Vinoso: cualidad propia de los vinos, dada por su contenido alcohólico. Los vinos light no tienen esa cualidad. También suele emplearse cuando las características de un vino determinado no van más allá de su sabor a vino.