El vino es el zumo de uva fermentado. Esta explicación se puede ampliar añadiendo que es la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto. Pero algo tan elemental no nos da una idea justa sobre la complejidad del proceso y de las sutilezas que hay que realizar para obtener la riqueza de los vinos de hoy en día.
Múltiples factores influyen en el resultado deseado: el primer factor es la naturaleza del subsuelo en el que el viñedo esté plantado.
Influirá en segundo lugar la zona climática en la que se encuentre el viñedo. Siendo las zonas más propicias las comprendidas entre los 30 y 50 grados de latitud, tanto al Norte como al Sur del Ecuador, así como los posibles microclimas.
En tercer lugar está el tipo de vid que se elige. Partiendo de la ”vitis vinifera” nos podemos encontrar con un centenar de variedades : Chardonnay, Riesling, Garnacha, Merlot, Tempranillo, Palomino ...
En cuarto lugar es determinante la climatología de cada año y, huelga decirlo, las técnicas agrícolas empleadas y las habilidades propias del viticultor.

LA VENDIMIA
Septiembre es el mes típico para la vendimia, pudiendo ser anterior la fecha (en agosto) por madurar antes la uva, o bien, el caso contrario, posterior (incluso en noviembre).

EL PROCESO DE ELABORACIÓN
Cuando las uvas llegan a la bodega pasan a la máquina estrujadora en la que tiene lugar un ligero prensado. En el caso de los vinos blancos al estrujado le sucede el prensado de agotamiento ; no es así en el caso de los tintos y rosados que, al salir de la estrujadora son despalillados, es decir, son separados los tallos leñosos. ¿Por qué esta diferencia?. Simplemente porque los segundos fermentan con las pieles de la uva (hollejos). Ellos aportan el color y los taninos al mosto. Los tallos leñosos darían un gusto herbáceo al vino.

EL PRENSADO
El vino pasará a las prensas correspondientes (de tipo vertical e hidráulica para vinos de gran calidad ; horizontales para vinos de calidad ; continua, para vinos corrientes) donde se le da diferentes tratamientos según los tipos de vino.

LA FERMENTACIÓN
Prensada la uva, todo el mosto se deposita en cubas o depósitos donde se realiza el proceso más importante : la fermentación. Esta operación transforma la glucosa en alcohol.

La fermentación puede durar, entre 3 días y 6 semanas. En este proceso se desprende gas carbónico lo que puede escucharse a través de las tinas. Esta es la primera fermentación o fermentación alcohólica, que es la que suelen recibir los vinos blancos españoles. Hay, sin embargo, otra nueva fermentación para la mayoría de los vinos tintos, conocida como secundaria o maloláctica. Esta segunda fermentación rebaja la acidez del vino y contribuye a suavizarlo.
Al cabo de unas semanas el vino es filtrado y clarificado (mediante el trasiego) a fin de quitarle todas las partículas sólidas que restan de la fermentación.

LA CRIANZA
Se trata de un proceso más o menos largo por el que al vino se le ofrece un reposo durante el cual se va formando el vino que saldrá al mercado.
Trasiego
Durante la crianza se hacen ”trasiegos” con los que se decanta el vino y se limpia de sedimentos que se van depositando en el fondo de los toneles o depósitos.
Generalmente se realizan tres más (el primero al pasar de la primera fermentación a la segunda) dependiendo de las zonas.
Relleno
En los toneles en los que se está criando el vino, no debe haber espacio vacío porque

permitiría el cultivo de fermentos nocivos, por eso se rellena la barrica utilizando el mismo tipo de vino y, si no lo hay, otro de gusto parecido.
Clarificación
Como su nombre indica sirve para lograr un vino perfecto en su claridad.
Los vinos tintos clarifican más rápido que los blancos. Para ayudar a clarificar el vino se le pueden añadir productos como gelatinas, colas de pescado, caseína etc. Modernamente se usa la filtración, esto es, pasar el vino a través de una capa filtrante de poros muy finos.

Embotellado
La botella es la segunda etapa de la crianza, después de las barricas de roble (aunque no todos los vinos pasan por ella) en las que permanecerán un tiempo variable según explicaremos más adelante.
Modernamente el embotellado se hace automáticamente, sin que el vino entre en contacto con el aire cuando pasa de los toneles a las botellas.