| CONSERVACIÓN SERVICIO Y
DEGUSTACIÓN
LA CONSERVACIÓN
Conviene adquirir vinos ya
embotellados y almacenarlosconvenientemente : pero el
vino, para ser guardado en condiciones adecuadas, necesita
una temperatura constante que sólo puede obtenerse
en sótanos o cavas subterráneas, o con
instalaciones de regulación de temperatura. En
un piso, (o apartamento) tan típico en España,
el vino está expuesto a variaciones de temperatura
en invierno y en verano ; por lo tanto no es conveniente
guardar vinos en pisos más allá de seis
o nueve meses.
Si se dispone de una vivienda
unifamiliar que tenga sótano o bodega hay que
tener en cuenta los siguientes detalles para un correcto
almacenamiento :
- La temperatura no puede ser inferior a los 13 ºC
en invierno ni superior a los 17 ºC en verano.
- Se suprimirá cualquier foco de luz exterior,
pero se permite un alumbrado artificial de baja intensidad.
- La humedad deberá rondar el 90%, pero evitando
que huela a moho gracias a alguna ventilación
natural.
- No se almacenará ningún otro producto
junto al vino, sobre todo si desprende olores penetrantes.
- La botella deberá estar orientada hacia el
Norte.
- Las botellas se mantendrán en posición
horizontal para que el corcho esté continuamente
húmedo. Se le quitará la coronilla de
la cápsula metálica para que el corcho
”respire”.
- El lugar debe ser tranquilo. El vino necesita reposo
y tranquilidad.
¿Qué vinos pueden almacenarse ?. Aunque
ya hemos comentado algo anteriormente, no está
de más repetir : los rosados y blancos deben
ser consumidos jóvenes, pero con algunas excepciones
: algún blanco dulce (como el Diamante o el Extrísimo
Bach) y algún blanco criado en roble (como el
Gran Viña Sol). Los vinos tintos componen la
mayoría de las bodegas.
EL SERVICIO
Lo importante es que cada cual se acerque al vino procurando
obtener un máximo de satisfacción en cada
sorbo de su copa, llegando, poco a poco, por propia
experiencia, al descubrimiento de la armonía
que existe entre los vinos y la cocina.
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Lo que sí se recomienda
es un respeto al vino ; evitando la mezcla con productos
extraños como sifón, el hielo o los cítricos
con azúcar. Así mismo debemos saber dónde
y cómo bebemos el vino : en copas transparentes
y, si es posible, en forma de balón con los bordes
redondeados hacia adentro y que se llenen solo hasta la
mitad.
- La temperatura adecuada para el servicio de los vinos
depende del tipo :
los blancos y rosados se aprecian mejor fríos,
pero no helados. (8 y 10 ºC)
los tintos deben servirse a una temperatura ambiente,
pero de una habitación del siglo XIX, por lo tanto,
16 ó 17 ºC seria la temperatura ideal.
- Respecto al descorche de los vinos se solía recomendar
que se hiciera con una antelación de una a cinco
horas para dar tiempo a que el vino respirase ; pero catas
realizadas últimamente han valorado a los vinos
que acababan de ser descorchados por encima de los que
ya llevaban un tiempo ”al aire”.
- El corte de la cápsula tiene gran importancia,
ya que contra lo que normalmente se hace, debe efectuarse
por debajo del anillo del gollete de la botella, no por
encima, y se hace simplemente por higiene, para que el
vino no lo toque. Después de cortar la cápsula
conviene limpiar cuidadosamente con un trapo limpio y
seco el cuello de la botella. Por último, después
de extraer el corcho y limpiar otra vez, se tienen que
eliminar las primeras gotas en una copa a parte y oler
el corcho, porque por el olor se puede apreciar si existe
un defecto en el vino.
- Respecto a la cata (en el restaurante) se sirve la copa
por la mitad. Debe ser el invitado de más edad
quien efectúe la cata. Un pequeño sorbo
y, a continuación, una leve inclinación
de la cabeza en sentido afirmativo da la aprobación
al vino, mirando al ”somnelier” o a quien
lo vaya a servir.
- La cata (en casa) la realiza el anfitrión.
- El orden del servicio se inicia siguiendo varios sistemas,
por edades, por importancia, etc. y terminando por el
anfitrión. La copa debe llenarse sólo hasta
la mitad, máximo hasta las tres cuartas partes.
Después de servir cada copa secar el gollete.
- Para los vinos de calidad es conveniente usar cestitos
de mimbre o metálicos para que la botella quede
en posición semivertical. Además debe dejarse
encima de la mesa o en una mesita auxiliar viéndose
la etiqueta.
- Algunas botellas, debido al paso del tiempo, pueden
contener sedimentos por lo que no es conveniente mover
bruscamente la botella.
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