DENOMINACIÓN DE ORIGEN JEREZ
LAS VIÑAS
La región de producción de los vinos amparados
por las Denominaciones de Orígen "JEREZ-XÉRÈS-SHERRY"
Y "MANZANILLA-SANLÚCAR DE BARRAMEDA"
está constituida por los terrenos ubicados en
los términos municipales de Jerez de la Frontera,
El Puerto de Santa María, Sanlúcar de
Barrameda, Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana
de la Frontera y determinados pagos de Lebrija.
Dentro de esta región de
producción se distingue una parte tradicionalmente
designada "Jerez Superior", integrada por
los pagos de tierras albarizas de los términos
municipales de Jerez, El Puerto de Santa María,
Sanlúcar de Barrameda, algunos de Trebujena y,
por otra parte, la denominada "Zona" integrada
por los pagos de tierras de barros y arenas de los términos
municipales de Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real,
Chiclana de la Frontera y Lebrija.
LAS VARIEDADES DE UVA
El Reglamento del Consejo Regulador
señala las siguientes variedades de viníferas
aptas para la elaboración del Jerez : Palomino
de Jerez, Palomino Fino, Pedro Ximénez y Moscatel
para elaborar el vino de este nombre.
Palomino Fino
Tiene abundantes sinonimias : Albán, Albar, Horgazuela,
Jerez, Jerez fina, Listán, Listán común,
Palomino, Palomino de Chipiona, Palomino del pinchito,
etc.
Su cultivo es muy antiguo en la zona, por lo que debe
considerarse autóctona. Según diversos
autores pertenece a la denominada Tribu de los Listanes
y a la Proles Occidentalis.
Gracias a sus especiales características
vitícolas y enológicas ha ido extendiéndose
cada vez más y es la variedad preponderante en
la elaboración del Jerez. Constituye una singularidad
más de la viticultura de esta zona, a la que
está muy bien adaptada, y su especial cultivo
sobre la albariza da lugar a productos de gran calidad,
con características muy particulares específicas
del Marco.
Es de variedad blanca, de hoja
grande, orbicular, ligeramente truncada, con seno peciolar
en V, senos laterales superiores cerrados y vellosidades
en el envés. Los sarmientos son semirrastreros.
Los racimos, numerosos, son largos y bastante anchos,
con gran número de bayas. Estas son medianas,
ligeramente aplastadas y jugosas, con el hollejo fino.
Resultan agradables para comer.
Pedro
Ximénez
Sus principales sinonimias son : Alamis, Pedro Jiménez,
Pedro Ximen, Ximen, Ximénez, etc. Cultivada desde
hace mucho tiempo en el Marco de Jerez, es una variedad
tradicional en distintas zonas andaluzas. Se la ha clasificado
en la tribu de la Ximenecias y dentro de la llamada
Proles Orientalis, subprole caspica.
Da vinos dulces de gran calidad,
que tienen gusto de fruta y aroma particular, para lo
cual la uva se somete previamente al soleo, perdiendo
parte de su humedad. Su fino hollejo acelera este proceso.
De uva blanca, la hoja es de tamaño
mediano, orbicular, con seno peciolar poco abierto y
base en V, senos laterales superiores cerrados y escasa
vellosidad en el envés. Los sarmientos son erguidos.
Los racimos son numerosos, con rebuscos, medianos, de
compacidad media y buen número de bayas. Estas
tienen tamaño mediano, forma elíptica
y hollejo fino. Son jugosas, dulces y sabrosas.
Moscatel
Variedad utilizada en el Marco de Jerez para la producción
de los vinos de este nombre. El Moscatel cultivado es
el denominado "de Chipiona". Otras sinonimias
son Moscatel de Alejandría, Moscatel gordo, Moscatel
de España, etc.
Es una variedad universal extendida
en muchas zonas vitícolas de todo el mundo, y
citada ya en la antiguedad por Columela, en los primeros
años de la era Cristiana. Originaria de Africa,
se la ha clasificado en la Tribu de los Moscateles y
en la Proles Orientalis, subprole caspica. En la zona
del Jerez da lugar a las producciones especiales que
llevan su nombre, de una gran calidad. Se desarrolla
mejor en viñedos situados cerca del mar.
Con uva de color blanco, la hoja
es mediana, orbicular, con seno peciolar poco abierto,
en V, senos laterales superiores cerrados y escasa vellosidad.
Los sarmientos son semierguidos. Tiene racimos numerosos,
grandes, desiguales, sueltos. Las bayas son grandes
y jugosas.
CLASIFICACIÓN
DE LOS VINOS DE JEREZ
El vino de Jerez se cría en contacto con el aire.
La primera clasificación de los vinos se realiza
antes del deslío, previamente a la entrada de
los mismos en el sistema de crianza.
Mediante una cata individual se van marcando las botas
con :
Una raya Vinos muy limpios a la naríz y con aromas
adecuados para la crianza de Finos, Manzanillas y Amontillados.
Una raya y un punto Vinos de más cuerpo ideales
para la crianza de olorosos.
Dos rayas Vinos destinados a otros tipos que no sean
Finos, que según su evolución, serán
definidos en una segunda clasificación.
Tres rayas Vinos con deficiente evolución, que
se destinan a la destilación.
Los vinos clasificados con una raya se encabezan con
aguardiente de vino hasta los 15-15,5º e inician
la crianza de Finos, Manzanillas o Amontillados. Mientras
la crianza de la generalidad de los vinos es anaerobia,
esto es en vasijas cerradas herméticamente para
evitar la oxidación del mosto, en Jerez la crianza
del vino es aerobia; en el caso de los tipos Fino y
Manzanilla la oxidación se evita por la aparición
espontánea en la superficie del vino de un velo
de flor que le aísla del aire, consume su alcohol,
y le aporta sus nutrientes.
Este velo de flor de los vinos de Jerez lo forman las
levaduras, todas del género Saccharomyces : Saccharomyces
Beticus, Saccharomyces Cheresiensis y Saccharomyces
Rouxii. La primera es la más fuerte, pero va
disminuyendo a medida que el vino envejece, actuando
entonces las otras.
Las levaduras son organísmos vivos que florecen
en primavera y otoño, y disminuyen en verano
e invierno, e incluso mueren depositándose sus
células en el fondo de la bota y formando "la
madre del vino". Esas células son reemplazadas
por las levaduras que nacen, pero en invierno y en verano
ese reemplazo no es total y el velo de flor es más
delgado.
Los vinos clasificados con una raya y un punto se encabezan
con aguardiente de vino hasta los 17,5º, lo que
impide el desarrollo de la flor, y se almacenan en botas
para iniciar la crianza fisicoquímica en presencia
del aire, o aerobia, que dará lugar a los Olorosos.
En esta primera clasificación, por tanto, ya
se definen las dos grandes familias del Vino de Jerez,
la de los FINOS criados bajo velo o "flor",
y la de los OLOROSOS, criados en contacto directo con
el aire.
LOS TIPOS
DEL JEREZ
Aunque algunas bodegas de Jerez están volviendo
al sistema de añadas, los vinos de Jerez se distinguen,
no por la añada o milésima, sino por los
diferentes tipos :
Fino De color pajizo o dorado, aroma punzante y delicado
(almendrado), seco y ligero al paladar, con crianza
"en flor", y con una graduación sobre
15º.
Manzanilla De color pajizo, aroma punzante, seco y ligero
al paladar, con crianza "en flor" exclusivamente
en bodegas situadas en Sanlúcar de Barrameda.
Su graduación alcohólica es sobre 15º.
Amontillado De color ámbar, con aroma punzante
y atenuado (avellanado). Suave y ligero al paladar.
Su graduación alcohólica oscila sobre
los 17,5º.
Oloroso Inicialmente seco, de color ámbar a caoba,
con aroma muy acusado como indica su nombre. Tiene mucho
cuerpo (nuez). Su graduación alcohólica
es sobre 18º.
Palo cortado Vino de color caoba brillante, aroma avellanado,
paladar seco, equilibrado, elegante y muy persistente.
Conjuga las suaves, delicadas y punzantes características
del Amontillado y la vinosidad y gordura del Oloroso.
Son vinos difíciles de encontrar porque la mayoría
de las viñas que producían uvas idóneas
para su crianza desaparecieron con la Philoxera de 1894.
Su graduación alcohólica es sobre 18º.
Pale Cream Es un vino suave, de color pálido,
aroma punzante y delicado (dulce). Su graduación
alcohólica es sobre 17,5º.
Cream Vino dulce, obtenido a partir del oloroso, de
color obscuro. Tiene aroma punzante y atenuado, de mucho
cuerpo. Su graduación alcohólica es sobre
17,5º.
Pedro Ximénez Vino de color caoba obscuro, con
profundos aromas de pasificación. Suave y dulce
a la boca. Pleno, vigoroso y con perfecto equilibrio.
Elaborado a partir de uvas Pedro Ximénez expuestas
al sol para su pasificación. Su graduación
es sobre 17º.
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