TORTA DEL CASAR

El queso o torta del Casar de Cáceres es sin duda uno de los más prestigiosos quesos extremeños, debido además de a su reconocida calidad, a su vinculación con la villa de Cáceres, patrimonio de la Humanidad, y al abundante turismo nacional e internacional que visita esta ciudad todos los años.
Sin embargo, dado lo reducido de su producción que generalmente ha estado vinculada a una elaboración tradicional, no ha accedido hasta ahora a la calificación de Denominación de Origen.

ZONA DE PRODUCCIÓN

Aunque está será definida más concretamente en el Reglamento, podemos decir que tradicionalmente la Torta del Casar se ha elaborado en los términos de Cáceres, Casar, Arroyo de la Luz, Garrovillas, Malpartida de Cáceres, Hinojal, Santiago del Campo, Sierra de Fuentes, Torreorgaz y Valdefuentes.
La zona de producción se caracteriza por su vocación ganadera de ovino, que aprovecha los reducidos pastos de un área semiesteparia con suelos de poca productividad y reducido espesor desarrollados sobre granitos, donde los afloramientos rocosos son frecuentes.

LA GANADERÍA
La ganadería ovina de la zona se basa en la raza merina autóctona, tipo entrefina, de gran rusticidad y poca aptitud lechera.
El aprovechamiento lechero tradicionalmente se ha realizado en los meses de primavera, tras el destete de los corderos, cuando el crecimiento de los pastos es mayor. El sistema de explotación ha sido tradicionalmente el pastoreo de los recursos naturales de la zona.
En la actualidad la producción lechera se ha extendido a todo el año, fundamentalmente en base a una notable suplementación de los rebaños. La estacionalidad productiva es bastante marcada, correspondiendo la época de baja producción al verano-otoño.
El censo ovino de la comarca se cifra en unas 100.000 cabezas.

LA PRODUCCION
La Torta del casar se ha elaborado tradicionalmente en invierno-primavera, coincidiendo con la época del ordeño preferente de los rebaños y con las condiciones ambientales de temperatura y humedad má favorables para la elaboración y curado de los quesos.
En la actualidad, dado que existe una producción casi continua de leche y que se disponen de medios técnicos para llevar a cabo una maduración a temperatura adecuada, se fabrica durante todo el año.
La elaboración se caracteriza por el empleo como coagulante de la leche de la flor del cardo Cynara cardunculus, tal como ocurre en la características y calidad del producto.
Existen en la actualidad unas 6 queserías que elaboran este queso, en donde se incluyen tanto pequeñas queserías como industrias. La producción estimada es de unos 250.000 kg/año.

EL PRODUCTO
La Torta del Casar ha sido definida y estudiada por diferentes autores.
Podemos decir como definición que se trata de un queso puro de oveja de la raza merina, elaborado con leche cruda y madurado unos 60 días.
Su corteza es fina y ligera, de color amarillo céreo a ocre, en ocasiones dicha corteza se agrieta permitiendo el vertido de su untuosa pasta.
Su pasta es untuosa, cremosa, casi líquida, de color amarillento y sabor y aroma excepcional, según los paladares más exigentes, lo que ha hecho ser el queso más emblemático de nuestra Comunidad Autónoma.