Queso Tetilla
Descripción del Producto
Queso madurado de tierno a semicurado, elaborado con la leche de vaca de las razas Frisona, Parda Alpina y Rubia Gallega, sin calostros ni productos medicamentosos y con la composición siguiente:

Proteínas: 3,1 % mínimo.
Grasa: 3,5% mínimo.
Extracto seco: 8,4% mínimo.
Acidez al comenzar el proceso de elaboración: 18º Dornic máximo.
Al término de su maduración el Queso Tetilla presentará las siguientes características:

Forma: cónica, convexo-cónico (piriforme)
Peso:de 0,5 a 1,5 Kg.
Dimensiones: La altura será superior al radio de la base e inferior al diámetro.
Altura:
máximo: 150 mm.
mínimo: 90 mm.
Diámetro base:
máximo: 150 mm.
mínimo: 90 mm.
Corteza: apreciable fina y elástica, de menos de 3 mm de espesor, color amarillo pajizo natural y sin mohos.
Pasta: blanda cremosa y uniforme, con pocos ojos y regularmente repartidos; color blanco marfil amarillento.
Aroma: suave ligeramente ácido y con recuerdo a la leche de procedencia.
Sabor: lácteo mantecoso, ligeramente ácido y salado suave.
Materia grasa: mínimo 45% sobre extracto seco.
Proteína: mínimo de 40% sobre extracto seco.
Extracto seco: de 45 a 50%. pH: de 5 a 5,5 en el momento de la expedición.
Zona Geográfica
La zona de producción de la leche apta para la elaboración de Queso Tetilla se extiende por el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia, situada en el extremo noroeste de la península ibérica.
Las zonas de elaboración y maduración coinciden con las de producción.
Obtención del producto
La coagulación se provoca con extracto de cuajo animal exclusivamente, pudiendo emplear cepas autóctonas de Streptococcus lactis y St. Cremoris, aprobadas por el Consejo Regulador.
La temperatura de coagulación oscilará entre 28-32 C utilizándose la dosis de cuajo necesaria para que el tiempo de cuajado no sea inferior a 20 minutos ni supere los 40. Después del cuajado se corta la pasta hasta llegar a un grano del tamaño de un garbanzo, realizándose a continuación un lavado de la cuajada con agua natural, para bajar su acidez hasta los 4-6º Dornic.
Finalmente se realiza un ligero recalentado con agua a una temperatura superior en dos grados a la temperatura de cuajado. El moldeado se hace en moldes de dimensiones y forma adecuadas para conseguir la presentación característica y los tamaños que sé han descrito en el apartado de descripción del producto.
El prensado durará un mínimo de tres horas a una presión variable según su duración. El salado se hace por inmersión en salmuera de una concentración entre 17 y 18º Baumé, durante un máximo de 24 horas.
Los quesos amparados por la denominación tendrán un período mínimo de maduración de siete días, contados a partir de la finalización del salado, sometiéndose durante este tiempo a las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares características.
Vínculo con el Medio
a) Histórico
El Tetilla es un queso gallego histórico de amplia difusión en la Galicia Central. Actualmente se produce industrialmente por toda Galicia, pero originariamente su elaboración se centraba en los municipios del sur de la provincia de La Coruña y del norte de Pontevedra principalmente en Curtis, Sobrado dos Monxes, Arzúa y Mélide. En la parroquia de La lllana del municipio de Curtis, se celebraba la feria más tradicional que dio nombre en algún momento al queso. Tettamancy en 1900 mencionaba "Los días 5 tienen lugar en lllana (la feria) en el distrito de Curtis también de ganados, frutos del país, etc. distinguiéndose por los ricos quesos que a ella concurren".
Dionisio Pérez en su "Guía del buen comer español" 1929, cita varios quesos gallegos, entre ellos los de Tetilla. Pese a que el nombre de la denominación no es un nombre geográfico, cumple los requisitos que establece el apartado 3 del articulo 2 del Reglamento (CEE) 208 l/92. de 14 de julio, relativo a la protección de las indicaciones geográficas y las denominaciones de origen de productos agrícolas y alimenticios, ya que es una denominación tradicional que designa un queso originario de Galicia y presenta unas características debidas fundamentalmente a ese medio geográfico y tanto su producción , transformación y elaboración se realizan en dicha zona geográfica.
b) Natural
Orografía
La región gallega, debido a su posición en el vértice más occidental del Arco Atlántico Europeo, es una encrucijada geográfica donde interactúan dominios ecológicos diferenciados: un componente norte-sur de naturaleza cismática y topográfico y un componente oeste-este que opone las tierras marítimas a las del interior.
Topográficamente las tierras bajas -los amplios valles atlánticos con altitud media inferior a 200 metros -de las provincias occidentales contrastan con la elevación de las tierras interiores (superior a 600 metros).
Clima
La diferencia entre norte y sur ya citada en la orografía, se acentúa más en el clima y como consecuencia en los suelos y la vegetación. Pese a su situación en la España húmeda presenta diferencias respecto a otras regiones cantábricas y por su posición latitudinal se asemeja a climas atlánticos subtropicales, siendo en realidad un clima de transición: de norte a sur se pasa de un clima oceánico a otro suboceánico.El primero tiene un ambiente templado lluvioso con un máximo pluviométrico invernal, un mínimo en verano y una sequía estival poco marcada. El suboceánico (ría de vigo Baixo Miño y las tierras orensanas) presenta un aumento de la sequía estival con dos meses secos como mínimo (julio y agosto) y abundantes precipitaciones invernales y medias térmicas anuales más altas.
Suelos
La combinación de un clima lluvioso con las rocas de origen paleozoico ha dado lugar a la formación de suelos ácidos y poco desarrollados y en general de limitado aprovechamiento, pudiendo afirmarse que en Galicia predominan los suelos pobres, mientras que las áreas fértiles constituyen enclaves bien individualizados, que coinciden con el fondo de los valles y depresiones o con las tierras litorales.
No obstante, gracias a la elevada humedad y suave temperatura, el manto vegetal crece pródigamente, y las áreas más ganaderas se corresponden en general con la penillanura, en donde predominan tierras pardas húmedas sobre materiales silíceos.
Hidrografía
El sistema orográfico y la abundancia de precipitaciones encuadran y dirigen la red fluvial, en la que hay que considerar la vertiente cantábrica y atlántica.
En la vertiente cantábrica: dos Navia, Eo, Oro, Landove, Sor, Esteiro, Dola, Baleo, Mayor y Mera.
En la vertiente atlántica desembocan los más largos e importantes:
Tambre, Ulla y Miño, aparte de otros menores como el Eume, Mandeo, Aliones, Mira, Umia, Lérez, etc, que desembocan a través de las Rías tanto Altas como Bajas.
Cabe citar, por ser el último río de entidad que no pertenece a la cuenca del norte, sino a la del Duero, el Támega en el SE de la región, en Orense.
Flora
La explotación de vacuno de leche aprovecha tanto praderas naturales, como praderas sembradas y zonas de pastizal e incluso de matorral. Las especies que componen las praderas son bastante numerosas. El rendimiento medio es de 25 a 3O Tm. en verde por hectárea y año. En la provincia de Lugo además debe destacarse la importancia de los cultivos forrajeros: maíz, remolacha y nabo forrajero.

Fuente : Mapya