Picón Bejes-Tresviso
Descripción del Producto
Queso elaborado con leche de las siguientes especies
y razas:
Bovina: Tudanca, Pardo-Alpina
y Frisona
Ovina: Lacha
Caprina: Pirenáica y Cabra de los Picos de Europa.
La leche será entera y limpia, de vaca, oveja
o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de
leche. La proporción vendrá obligada según
la estación del año, si bien el Consejo
Regulador recomendará la mezcla idónea,
para conseguir la composición equilibrada en
grasa y proteínas.
Las características físicas y organolépticas
del queso al término de su maduración
son las siguientes:
Forma: Cilíndrica con caras
sensiblemente planas.
Altura: De 7 a 15 cm.
Peso y Diámetro: Variable
Corteza: Blanda, delgada, untuosa gris con zonas amarillo-verdosas.
Pasta: Consistencia untuosa aunque con diferente grado
de cohesión, según la mayor o menor fermentación
del queso.
Compacta y con ojos.
Color blanco con zonas y vetas de color azulverdoso.
Sabor levemente picante, más acusado cuando está
elaborado con leche de oveja o cabra en mezcla.
Las características físico-químicas
del queso son:
Grasa: No inferior al 45% sobre
extracto seco:
Humedad: Mínimo 30%.
Zona Geográfica
La zona de producción de leche apta para la elaboración
del "Picón Bejes-Tresviso", comprende
los términos municipales de la Comarca de Liébana:
Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana,
Camaieño, Castro Cillorigo, Tresviso y Vega de
Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia,
en el suroeste de la Comunidad Autónoma de Cantabria.
La zona de elaboración y maduración del
Picón Bejes-Tresviso, coincide con la zona de
producción.
Obtención del producto
La cuajada será ácido-láctica,
utilizándose la dosis de cuajo precisa para que
la coagulación de la leche se efectúe
a una temperatura entre 22 y 26 C, en un tiempo mínimo
de una hora. Obtenida la cuajada se efectúa el
cortado con suavidad, un primer corte a tamaño
de una avellana, dejándose en reposo 15 minutos.
A continuación se desuera hasta que la cuajada
quede seca, para proceder al estrujado hasta obtener
trozos de un tamaño aproximado entre 1 y 2 cm.
de forma redondeada.
El moldeado se realiza en moldes redondos, dejando el
grano suelto para que puedan formarse ojos, donde se
desarrolle el "penicillium". Al cabo de 2
6 3 horas se da un volteo permaneciendo en reposo 24
horas.
El salado se realiza con sal seca, en una proporción
del 2 al 3 por ciento del peso del queso. El primer
día por una de las caras, el segundo día
por la otra, y el tercer día, al quitar el molde,
se salarán los laterales.
Oreo: Se oreará entre 1 2 y 1 8 días en
locales con temperatura entre 15 y 18ºC y con corrientes
de aire que faciliten el secado antes de pasar a las
cuevas de maduración.
Maduración:
La maduración se realizará en cuevas naturales
de caliza, predominante en la zona, con una altitud
entre los 500 y los 2.000 metros, con temperatura entre
los 5 y 10º C y un grado higrométrico entre
el 85 y 95%. Las cuevas deberán tener respiraderos
que faciliten el desarrollo del "penicillium"
en el interior del queso y del "Brevibacterium
linens" en su exterior.
La maduración tendrá una duración
mínima de dos meses, contados a partir de la
fecha de elaboración de la cuajada, aplicando
durante este tiempo las prácticas de volteo y
limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características
peculiares.
Se consideran prácticas prohibidas en la elaboración
del Picón Bejes-Tresviso:
a) En la leche o pasta de queso
las adiciones de ácidos sórbico o propiónico
y de sus sales y cualquier clase o tipo de colorante,
sustancias aromáticas o condimentos.
b) Cualquier manipulación
que tienda a modificar las características naturales
de la corteza y en particular, el recubrimiento con
ceras, parafinas, sustancias plásticas o colorantes.
Se permitirá la característica envoltura
con hojas de "plágano" (arce). c) No
se autorizará para la fabricación del
Picón Bejes-Tresviso, la adición de ningún
tipo de caseinato, ni de leche en polvo, ni adición
de ninguna clase de materia grasa, incluida la mantequilla.
Vínculo con el Medio
a) Histórico
La comarca de Liébana, zona de producción
del queso Picón Bejes-Tresviso, presenta unas
peculiaridades, tanto climáticas como etnográficas,
y ha estado ligada a la elaboración de quesos
desde muy antiguo, como lo demuestra la mención
que aparece en el Cartulario de SantoToribio de Liébana,
fechada el 15 de mayo del año 962, sobre un trueque
de un terreno con vides por otros diversos bienes, entre
ellos siete quesos.
Al hacer, en 1354, inventario de los bienes de Santa
María de Lebeña, documentalmente figuran
gran cantidad de tributos que recibía en quesos.
En el "Diccionario geográfico estadístico-historico
de España y sus posesiones" de Pascual Madoz
(1.845), se dan noticias de varios quesos cántabros,
entre ellos el de Bejes.
b) Natural
Orografía
La Liébana se encuentra situada al Suroeste de
la provincia de Cantabria, limita por el poniente con
el Principado de Asturias y por el Sur con las provincias
de Palencia y León. El territorio de la Comarca
de Liébana corresponde a una fosa tectónica
de forma circular con un diámetro de aproximadamente
40 kilómetros. El fondo de esta depresión
está a una altitud de 300 a 400 metros sobre
el nivel del mar, el paisaje es bastante accidentado
en el que alternan estrechos y alargados valles con
irregulares interfluvios muy alterados por la erosión.
Los bordes de la depresión rebasan los 2.000
metros.
El relieve montuoso es singularmente
abrupto en los macizos occidentales con escarpaduras
que muchas veces llegan a la verticalidad. El relieve
de los bordes meridionales y orientales es más
suave, apareciendo en las laderas breves escalonamientos.
Suelos
Los suelos de las zonas más bajas de la depresión
corresponden a pizarras paleozoicas evolucionando en
superficie y, como consecuencia, originando tierras
pardas húmedas calizas.
Son suelos ricos en bases y elementos
nutritivos, El suelo, en los bordes de la depresión
corresponde a materiales calizos paleozoicos alternando
a partir del pico Peña Labra con conglomerados,
areniscas, arcillas y limonitas.
Clima
Las temperaturas en esta zona son suaves, siendo la
media anual de 145º C, la media de las mínimas
de 10º C y la media de las máximas de 20º
C. En los meses de julio y agosto se pueden alcanzar
máximas absolutas del orden de 36ºC.
La pluviometría es muy
abundante entre 900 y 1.200 mm. y el número de
días de lluvia al año oscila de 90 a 120
días.
Los vientos frecuentes en la zona
son los frescos y húmedos del norte, y en el
sur los vientos terrales que suelen caracterizarse por
ser muy resecos y recalentados.
Hidrografía
Los ríos a destacar en esta comarca son el Deva
y el Nansa.
El Deva nace en los Picos de Europa,
y sirve de limite con Asturias en el último tramo
de su recorrido, sus afluentes más importantes
son: el Quivisa y el Bayón. Este río es
el más accidentado de los ríos de esta
vertiente del territorio y su desembocadura forma la
ría de Tina Mayor.
El río Nansa, nace en los
límites con Palencia, posee grandes desniveles,
y su único afluente importante es el Lamasón
que desemboca en Tina Menor.
Flora
Las especies vegetales que pueblan los prados son bastante
numerosas. En los pastizales existen especies espontáneas,
entre las que predominan las herbáceas generalmente
anuales, susceptibles de aprovechamiento mediante pastoreo.
Los pastizales de alta montaña botánicamente
se asemejan a las especies encontradas en los prados.
Fuente : Mapya
Consejo Regulador
39583 Castro Cillorigo (Cantabria)
Teléfono: 942 73 07 83
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