Queso Majorero

Descripción del Producto
Queso de pasta prensada elaborado con leche de cabra de la raza majorera, con adición eventual, cuando se destina a la maduración, de hasta un máximo de un 15 por 100 de leche de oveja canaria.
La leche destinada a la elaboración de queso procederá de ganaderías de cabras y ovejas sanas inscritas y presentará las siguientes características:

Limpia y sin impurezas.
Exenta de calostros o productos medicamentosos, conservantes, etc, que puedan influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.
Los parámetros mínimos de composición de la leche de cabra serán:

Proteínas: 3,20% mínimo
Materias grasas: 3,80% mínimo
Extracto seco total: 12,10% mínimo y los de oveja: proteínas: 5,30% mínimo
Materia grasas: 5,50% mínimo
Extracto seco total: 17,10% mínimo.

Los criterios organolépticos de la leche de cabra serán los siguientes:

Color: Blanco mate.
Olor: recién ordeñada tiene un olor bastante neutro, aunque a veces al final de la lactación tiene un olor caprino.
Sabor: Dulzón, agradable particular de esta leche.
Aspecto: Limpio y sin grumos.
El "Queso Majorero" es un queso graso, con una maduración que va de los 8 a los 60 días. Atendiendo al grado de maduración. el queso será:

Tierno: Entre 8 y 20 días.
Semicurado: Entre 20 y 60 días.
Curado: Más de 60 días.

Al término de su maduración presenta las siguientes características físicas:

Forma: Cilíndrica
Altura: de 6 a 9 centímetros.
Diámetro: entre 1 5 y 35 centímetros. Peso: Entre 1 y 6 kilogramos.
Corteza: Presenta las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y el de la quesera en las caras de las bases; de color blanco y prácticamente inexistente en los quesos tiernos y pardo amarillento en los curados. Cuando se hayan realizado tratamientos de superficie (untado) con pimentón, aceite o gofio, la corteza presentará el aspecto caracteristico.
Pasta: La masa es compacta al corte, de textura cremosa y sabor acidulo y algo picante. Es de color blanco, tomando un ligero tono marfileño en los quesos curados, generalmente sin ojos, aunque pueden aparecer algunos pequeños.
Y las siguientes características químicas, con un margen del 10 por 100:

Tiernos

Porcentaje Proteína: 17,4
Porcentaje Grasa/E.S.: 52,0
Porcentaje Extracto Seco: 50,0

Semicurados

Porcentaje Proteína: 25,5
Porcentaje Grasa/E.S.: 54,0
Porcentaje Extracto Seco: 57,0

Curados

Porcentaje Proteína: 27,5
Porcentaje Grasa/E.S.: 55,5
Porcentaje Extracto Seco: 63,0

Zona Geográfica

La zona de producción está constituida por los términos municipales de Antigua, Betancuria, La Oliva, Pájara, Puerto del Rosario y Tuineje, que constituyen la Isla de Fuerteventura, provincia de las Palmas (Islas Canarias). La isla de Fuerteventura tiene una longitud de unos 1 00 Km. de Norte a Sur y una superficie de unos 1,659 Km y es la isla más próxima al continente africano, a menos de 100 Km. La zona de elaboración y de maduración coinciden con la zona de producción.
Obtención del producto
La elaboración del queso seguirá los siguientes pasos:

Cuajada.- La leche obtenida mediante ordeño manual o mecánico, con total higiene, una vez filtrada se procede a su coagulado mediante la adición de cuajo proveniente de estómagos desecados de baifo (cabrito) preferentemente. Para el proceso de cuajado la leche permanecerá entre 28º y 32º C durante un período aproximado de una hora.

Corte.- Una vez obtenida la cuajada será sometida a cortes sucesivos hasta obtener un tamaño de grano entre 5 y 15 milímetros de diámetro, dependiendo del destino del queso madurado o consumo en tierno, respectivamente, procediéndose, a continuación, a un prensado previo para eliminar la mayor cantidad posible de suero, proceso denominado desuerado, del que resulta una pasta semiprensada.

Moldeado y prensado.- Obtenida la pasta semiprensada de la cuajada, se introduce en pleitas de palma o plástico o en moldes plásticos o metálicos inoxidables, que imiten el dibujo de pleita tradicional hecha con hojas de palmera trenzada, y con el tamaño adecuado para que los quesos, una vez madurados, presenten la forma, dimensiones y peso que son peculiares en los mismos.

Salado.- La salazón será húmeda o seca, utilizándose sal marina. En caso de salazón húmeda, el tiempo máximo de permanencia será de veinticuatro horas en una solución salina de concentración máxima de 20ºB.

Madurado
Al día siguiente o al otro se le da la vuelta y se coloca en la fresquera o quesera puesta a la brisa y bien ventilada de aire. Al tercer o cuarto día se lava, mejor con suero, para quitarle el resto de la sal y se vuelve a colocar en la quesera, en el cañizo o sobre tablas y siempre en un lugar fresco y ventilado y con poca luz, con precaución de darle vuelta cada poco tiempo.
El curado, se hace untando con grasas o aceites (mejor de oliva) e incluso con grasa de queso y mohos, de curados anteriores y luego añadiéndole un producto que cierre los poros o respiración del queso, para que no se pierda peso y gane calidad.

Vínculo con el Medio
a) Histórico
En la Fuerteventura anterior a la conquista de los Bretones y Normandos ya existen referencias de ganado cabrío.
En "Le Canarien", los frailes Bontier y Ueveriel dicen que existen entre 50.000 y 60.000 cabras. En este mismo libro refiriéndose a los habitantes dice:

"Están provistos de quesos que son sumamente buenos hechos solamente de la leche de cabra..."
En el conglomerado Urbano-Artesano- Administrativo, que fue la villa de Betancuria, desde su fundación hasta que dejó de ser capital de la isla, la administración y la artesanía giran a su alrededor, pero el abastecimiento es deficitario, esto se refleja en casi todas las Actas de Cabildo que se conocen desde 1.605 a 1.780 y en unas 30 actas se menciona el queso.
Son interesantes las referencias escritas de viajeros extranjeros como George Gias en 1.764, habla de las costumbres y de los alimentos y provisiones que le suministraron entre ellas el queso, así como de la exportación que se hace del mismo.
Pero el más completo es el doctor Rene Verneau 1.884-1.888 que como buen antrópologo y naturalista describe a la perfección los ganados, el tipo de pastoreo, los pastores y la manera de hacer el queso.

b) Natural
Orografía
Una de las principales características geográficas, de Fuerteventura, es el escaso desarrollo de los relieves montañosos. La máxima altitud se localiza al sur de la isla, Pico de la Zarza con 807 m. en la Península de Jandia, que corresponde a los restos de un antiguo edificio volcánico formado por el apilamento subhorizontal de las coladas basálticas.

Pero es el denominado Macizo de Betancuria donde se van a dar los relieves con un aspecto más montano, manteniendo una altitud moderada, Pico de la Altalaya 762 m. También es destacaba el recubrimiento de amplias zonas de formaciones arenosas orgánicas de origen eólico, denominadas Jables, que dan como resultado importantes campos de dunas.

Este hecho es igualmente significativo en la variada morfología litoral de la isla, donde tiene especial relevancia la gran extensión que ocupan las playas.
Suelos
Su origen y localización se inscribe en un área tectónicamente inestable, como es la zona entre la corteza oceánica y la continental de la placa Africana.

En la parte más septentrional de la isla son materiales más recientes de origen volcánico. Todos los materiales de origen volcánico están recubiertos por una capa más o menos potente de costra calcárea y presentan una ausencia casi total de suelo, salvo en los márgenes de las ramblas, en las terrazas aluviales, apareciendo en superficie multitud de cantos sueltos de donde ha desaparecido la fracción fina.
Clima
El clima de esta zona presenta unas características bioclimáticas muy diferenciadas debido al escaso vigor de su relieve. El rasgo predominante es una acusada aridez con cortos periodos anuales de lluvias de marcado carácter torrencial.

La mayor parte de la isla está por debajo de los 1 00 mm. de media anual, salvo las zonas más altas, favorecidas en ocasiones por los vientos alisios, pueden alcanzar los 250 mm.
Hidrografía
Las peculiares condiciones cismáticas junto a los factores topográficos y geológicos de la isla condicionaban las características hidrológicas de Fuerteventura.

La mayoría de las veces las precipitaciones que se producen sobre la isla lo hacen en forma de fuertes aguaceros con lo que la escorrentia por los barrancos suele ser ocasional y su régimen torrencial.

Para evitar la pérdida de aguas de escorrentia se han construido diversas presas, con una capacidad del orden de 4 Hm3, que se utilizan directamente en agricultura y parte de ella se filtra recargando los acuiferos subterráneos.
Flora
La flora de esta zona es el resultado de los fuertes condicionantes geográficos, posee una vegetación de tipo arbustivo, de aspecto achaparrado y de carácter abierto, adaptada a los factores xerófilos de la isla.

En los valles, barrancos y otras zonas con humedad edáfica se localizan algunos palmerales y tarajales, formando paisajes contrastados y de gran belleza.

Por último, en las partes más altas de Jandia, relacionadas con una mayor humedad ambiental, se localizan algunos sectores con elementos florísticos de monte-verde, laurisilva y un alto número de endemismos que se han refugiado en esta zona.

Fuente : Mapya

Consejo Regulador
Agencia de Extensión Agraria - Apdo. 23
35008 Gran Tarajal Fuerteventura (Las Palmas)

Teléfono: 928 87 07 82