Cuenta la leyenda que más o menos en el año 3000 a. de C., un pastor en un día caluroso, después de ordeñar sus ovejas y sacrificar una de ellas, utilizó el estómago del animal para transportar la leche. Al llegar a su casa descubrió sorprendido que la leche se había solidificado y que el resultado era un producto diferente; él no lo sabía, pero había descubierto el queso.
El cuajar es la última de las cuatro cavidades del estómago de los rumiantes, y contiene una sustancia llamada cuajo que tiene la propiedad de hacer cuajar los líquidos.

Al comenzar el siglo XX la actividad quesera en España dejaba bastante que desear. Se elaborada queso a nivel local sin incorporar las nuevas tecnologías que ya se conocían.
Pero esto ha cambiado, y en los últimos años se está luchando para conservar nuestro rico legado quesero y para poner en el mercado los productos de la más alta calidad y con las más completas garantías.

Actualmente las Denominaciones de Origen de quesos en España, sin contar las que están en trámites, pendientes de ser ratificadas, son las siguientes:
-- Queso de Tetilla, la zona de producción se extiende por toda la Comunidad Gallega.
-- Cabrales, la zona amparada para la producción está constituida por diferentes pueblos de los municipios de Cabrales y Peñamellera Alta, enclavados en la zona de los Picos de Europa de la provincia de Asturias.
-- Picón Bejes-Tresviso, comprende los términos municipales de la Comarca de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia, al suroeste de la Comunidad Autónoma de Cantabria.
-- Quesucos de Liébana, ocupa los mismos términos que el Picón Bejes-Tresviso.
-- Queso de Cantabria, se elabora en toda la Comunidad Autónoma de Cantabria, excepto en su parte suroeste.
-- Idiazábal, es un queso que se elabora en todo el País Vasco y Navarra, excepto en los municipios que forman el Valle del Roncal.
-- Roncal, se elabora en el Valle del mismo nombre de la Comunidad Navarra.
-- El Queso Zamorano, está amparado en toda la provincia de Zamora.
-- Mahón, se elabora en toda la Isla de Menorca, en el archipiélago Balear.
-- El Queso Manchego, la zona de elaboración está constituida por diferentes municipios de las provincia de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, que constituyen la comarca de La Mancha.
-- Queso de La Serena, la zona de elaboración está constituida por 21 términos municipales de la provincia de Badajoz. Su nombre proviene de la comarca en la que están enclavados estos municipios.
-- Queso Majorero, se elabora en la Isla de Fuerteventura (Islas Canarias).
-- Ibores, este queso de cabra se elabora en las comarcas de Trujillo, Villuercas, La Jara e Ibores, situada al sureste de la provincia de Cáceres.
-- Queso de Murcia y queso de Murcia al vino. Esta Denominación comprende dos tipos de queso elaborados en la provincia de Murcia.
-- Queixo de San Simón.La zona de elaboración la forman los concellos gallegos de Vilalba y Muras
-- Queso Palmero. En la isla de La Palma.
-- Queso de Valdeón. Elaborado en la Provincia de León, junto a los Picos de Europa.
-- Queso do Cebreiro. La provincia de Lugo es la zona de producción de la leche utilizada para elaborar este producto.
-- Torta del Casar. Denominación aparecida a partir de otra: Quesos de la Serena.