Quesos de Cantabria
Descripción del Producto
Queso de pasta prensada, elaborado con leche de vaca
de la raza frisona. La leche será entera, limpia
y su composición equilibrada. El "Queso
de Cantabria" es un queso graso que contiene un
mínimo de 45% de materia grasa en extracto seco,
su maduración es de siete días mínimo.
Las características físicas del queso
al término de su maduración son las siguientes:
Forma: paralelepipédica
o cilíndrica.
Peso: entre 400 y 2.800 gramos por unidad.
Corteza: color hueso y blanda.
Pasta: color hueso, normalmente desprovista de ojos,
textura sólida y cremosa.
Aroma y sabor característicos.
Zona Geográfica
La zona de producción de leche y la zona de elaboración
del queso coinciden, y está constituida por todo
el territorio de la Comunidad Autónoma de Cantabria,
excepto las cuencas hidrográficas de los ríos
Urdón y Cervera, que comprenden respectivamente,
el Ayuntamiento de Tresviso y la Entidad Local Menor
de Bejes (Ayuntamiento de Cillorigo).
Obtención
del producto
La acidez de la leche al comenzar el proceso de elaboración
es de 18-20 Dornic como máximo. La coagulación
de la leche se efectúa con cuajo animal u otros
enzimas coagulantes que estén autorizados por
el Consejo Regulador, Este proceso se realiza a una
temperatura de 30 C durante 40 minutos.
Cabe destacar que la obtención del cuajo utilizado
en la elaboración procede de terneros lechales
de las propias vacas "Pintas de Cantabria".
La cuajada se corta hasta conseguir granos de 5 mm.
de diámetro; el grano se recalienta hasta alcanzar
34ºC.
El moldeado se realiza en moldes que tengan las dimensiones
que permitan alcanzar el tamaño que se exige
a este queso. El prensado dura 24 horas máximo.
El salado se efectúa por inmersión en
salmuera un máximo de 24 horas. La maduración
del queso amparado es de siete días mínimo,
contados a partir de la fecha de terminación
del salado; durante este período se aplican las
prácticas de volteo y limpieza.
Vínculo
con el Medio
a) Histórico
A partir de 1647, las referencias escritas establecen
el estatuto profesional de los pioneros del comercio
quesero. En esta época, vendían estos
productos en los mercados de Burgos, Logroño,Vitoria
y Bilbao, abasteciendo a la Casa Real en Madrid, a más
de 400 Km de la zona de producción.
Cabria resaltar la fundación de 1 908 en el Monasterio
de Cóbreces de la escuela de quesería,
consagrada a la mejora de las producciones locales.
b) Natural
Orografía
Zona situada al Norte de la Península lberica,
formada por un conjunto de elevaciones (sierras y macizos
montañosos) y amplios valles.
La zona montañosa más
elevada de Cantabria se encuentra en su interior y principalmente
en los límites del sur de la provincia, donde
la Cordillera Cantábrica se une con la Meseta
Castellana.
Suelos
Los suelos de la zona de producción se caracterizan
por la gran influencia a lo largo del tiempo de la vegetación
y la humedad. El relieve de la zona ha favorecido la
acción erosiva dando lugar a Entisoles que ocupan
grandes superficies.
En la zona de mayor altitud los
suelos son calizos con restos de vegetales que empiezan
a colonizar la roca.
Su aprovechamiento como pastizales
es muy eventual y estacional en todo caso.
Clima
El clima atlántico, suave y húmedo, es
el propio de la mayor parte de Cantabria y coincide
con las cuencas de los ríos de la vertiente cantábrica.
En la zona litoral las temperaturas invernales no son
muy bajas, raramente por debajo de los cero grados;
en verano son también moderadas. Las lluvias
son frecuentes, especialmente en otoño y primavera,
la precipitación media anual es de 900 mm. En
los valles intermedios, los inviernos son algo más
fríos y húmedos y los veranos más
secos. Las tierras del interior, situadas al sur de
la provincia, se encuentran a mayor altura y más
alejadas del mar, el clima es continental, más
frío y extremado, con temperaturas muy bajas,
fuertes nevadas en invierno y veranos más secos.
Hidrografía
Las características de la red fluvial del territorio
obedecen a su accidentada y compleja orografía
y a un alto régimen de precipitaciones. La casi
totalidad de sus ríos dirigen sus aguas a la
vertiente cantábrica formando rías; los
más destacados son el río Pas, Besaya,
Asón y Saja.
Flora
La vegetación de Cantabria es abundante y variada,
formada por plantas de tierras de clima húmedo,
dando al paisaje un aspecto siempre verde y bastante
uniforme. La vegetación natural se encuentra
en las zonas más interiores o más montañosas
con bosques de especies autóctonas.
Fuente : Mapya
Consejo Regulador
Avda. Valdecilla, 33
39011 Santander (Cantabria)
Teléfono: 942 34 34 51
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