Elaboración
Para obtener los Jamones y las Paletas protegidos, se deberán seguir las fases siguientes:
· Salazón: con sal común para deshidratar y conservar las piezas.
· Lavado: Con el fin de eliminar la sal una vez acabada la fase de salazón.
· Asentamiento: La sal se reparte homogéneamente en las piezas y se produce una eliminación del agua del lavado.
· Secado: En secaderos naturales, controlando la humedad y la temperatura.
· Envejecimiento: En bodegas acondicionadas. El tiempo dependerá del peso de la pieza.
Características, Clasificación e Identificación
Características organolépticas
· Forma: alargada, estilizada.
· Pezuña: negra.
· Peso: no inferior a 4,5 Kg. en los jamones y 3,5 Kg. en las paletas.
· Color: del rosa al rojo púrpura con grasa infiltrada en la masa muscular.
· Sabor: poco salado o dulce.
· Aroma: agradable.
· Textura: Poco fibrosa.
· Grasa: Brillante, de color blanco-amarillenta.

Clasificación e identificación:
- Jamones y Paletas de bellota: la fase final de su alimentación ha sido la montanera. Se identifican con el precinto de color negro y etiqueta Bellota Los Pedroches.
- Jamones y Paletas de recebo: la fase final de la alimentación ha incluido montanera y piensos autorizados por el Consejo Regulador. Se identifican con el precinto de color rojo y etiqueta Los Pedroches.

Su clasificación según el peso será:
· Jamones:
- De 6 a 8 Kg.
- De 8 a 11 Kg.
- De más de 11 Kg.

· Paletas:
- De 4 a 5 Kg.
- Más de 5 Kg.