Zona de producción
La zona de producción de cerdos ibéricos de la D.O. está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos pertenecientes a las siguientes provincias del suroeste español:
Andalucía: Cádiz, Córdoba, Huelva, Málaga y Sevilla.
Extremadura: Badajoz y Cáceres

Zona de elaboración
Está constituida por el área natural de la Sierra de Huelva, en la que los factores ecológicos unidos a los factores técnicos y humanos, dan lugar a un producto con las cualidades propias de los jamones y paletas que tradicionalmente han caracterizado a esta zona. Comprende los siguientes 31 municipios de la Sierra de Huelva:
Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño de Robledo, Corte Concepción, Cortegana, Cortelazor, Cumbres de En medio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola,
Fuenteheridos, Galaroza, La Granada de Río Tinto, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco y Zufre.

El cerdo ibérico
Se considera como raza principal la ibérica, permitiéndose que, como mínimo, los cerdos tengan un 75% de sangre de esta raza. La morfología de los animales debe permitir la obtención de jamones y paletas homologables por la Denominación de Origen "Jamón de Huelva".
La alimentación y manejo de estos cerdos se adaptarán a las normas tradicionales de aprovechamientos de montanera, pastos y otros productos naturales en dehesas de encinas, alcornoques y quejigos en régimen extensivo, sin poder superarse la cantidad de 15 cerdos por Ha.
Según su alimentación antes del sacrificio, estos cerdos se clasifican de bellota, recebo y pienso. En todos los casos el peso máximo permitido a la terminación, no excederá de los 180 kg.
Los servicios técnicos de la D.O. controlarán los cerdos ibéricos en las explotaciones ganaderas, identificándose con crotales numerados inviolables y vigilando no solo su genética sino su manejo y alimentación, para garantizar la calidad y trazabilidad de sus jamones y paletas.

La elaboración
La elaboración de los jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen "Jamón de Huelva", consta de las siguientes fases:
Salazón
Incorporando sal marina a la masa muscular de las piezas, para favorecer su deshidratación y conservación. Se realiza a temperaturas entre los 0º C y 5º C y humedad relativa comprendida entre el 70% y el 90%. El tiempo aproximado se cifra en un día por Kg de peso de la pieza.