| Guijuelo
Comentario
La Denominación de Origen "Guijuelo"
engloba, como zona de producción, diferentes
comarcas de las comunidades de Castilla y León,
Extremadura, Andalucía y Castilla la Mancha.
La zona de curación se sitúa al suroeste
de Salamanca, siendo el centro el término municipal
de Guijuelo que da nombre a la denominación.
Otros enclaves importantes de la provincia charra son
Ledrada, Campillo de Salvatilerra, Frades de la Sierra,
Tamames, Béjar, hasta un total de 78 municipios.
Suelo y Clima
Se trata de una comarca con una altitud media de unos
1000 metros, situada en las estribaciones de las Sierras
de Gredos y Béjar.
Posee un clima continental de
inviernos largos y fríos y veranos cortos y calurosos,
con influencia de vientos frescos procedentes de las
sierras.
El Ganado--Elaboración
Los prados llenos de encinas y alcornoques configuran
el hábitat del cerdo ibérico, alimentado
a base de bellotas y de hierbas, o bien a base de estas
dos mezcladas con pienso o sólo pienso.
Este animal debe ser de raza ibérica,
pura o procedente de cruces con Duroc-Jersey, con un
mínimo del 75% de sangre ibérica.
Elaboración
y Curación
Tras el sacrificio del animal se pasa a una fase de
curación de los perniles de al menos veinticuatro
meses.
Los perniles, después de
un tiempo mínimo de salazón, pasan a secaderos
naturales, a naves cerradas donde los jamones comienzan
su maduración y la fusión progresiva de
las grasas de su protección adiposa (sudado),
a medida que aumenta la temperatura externa. Ya en otoño,
las piezas pasan a las bodegas donde terminan de madurar
lentamente.
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Tipos
En función de la alimentación recibida
durante la etapa de engorde del animal, los jamones
se pueden clasificar en:
· Jamones y paletas Ibéricos de Bellota,
procedentes de cerdos que han sido engordados en montanera
a base de bellota y hierbas propias de la dehesa.
· Jamones y paletas Ibéricos, procedentes
de animales que han sido engordados utilizando piensos
naturales, como complemento a la bellota y las hierbas,
o de forma exclusiva.
Características y Clasificación
Es una pieza alargada, estilizada y con pezuña
negra, con un peso superior a 4,5 kilos en los jamones
y 3,5 kilos en las paletas.
Al corte se observan numerosas
vetas de grasa entreveradas entre su masa muscular y,
algunas veces, pequeñas pintas blancas, que no
deben crear inquietud en el consumidor, ya que están
constituidas por pequeños agregados de tirosina
(aminoácido esencial para los seres vivos) que
cristaliza en la masa muscular debido, por ejemplo,
a la baja concentración de sal empleada en la
elaboración de los jamones.
La tonalidad de la carne va de
un rojo púrpura a un rosa pálido, el tocino
es brillante y dorado, lo que muestra el bajo punto
de fusión de la grasa de las bellotas.
Clasificación:
I - Jamones y paletas
ibéricas de bellota:
Cerdos alimentados a base de bellota y de hierbas de
montanera.
Identificables por un precinto rojo y una vitola de
Reserva.
II - Jamones y paletas ibéricas:
Cerdos alimentados con piensos naturales como complemento
a la bellota o sólo piensos.
Identificables por un precinto amarillo y vitola blanca.
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