| Dehesa de Extremadura
Comentario
La zona de producción
porcina amparada por esta denominación se extiende
por toda la comunidad autónoma de Extremadura,
que, con cerca de un millón de hectáreas,
es la mayor dehesa de España, hábitat
ideal para el desarrollo del cerdo ibérico.
La zona de maduración y curación engloba
85 municipios de Cáceres y Badajoz, situados
a lo largo de las comarcas del suroeste de Badajoz,
Ibor-Villuercas, Gredos Sur, Sierra de Montánchez
y Sierra de San Pedro.
Clima
La tipología climática se caracteriza
por los inviernos largos y secos y los veranos cortos
y calurosos, donde los vientos dominantes de las sierras,
con bajas humedades, condicionan, junto con las temperaturas,
la curación del pernil.
El Ganado--Elaboración
Únicamente
podrán destinarse a "Dehesa de Extremadura"
animales ibéricos puros o bien cruzados, con
al menos el 75% de sangre ibérica y el 25% restante
de la raza Duroc-Jersey.
Los cerdos se someterán
a un seguimiento, siendo marcados (antes de que el animal
cumpla los siete meses) con un crotal metálico
en la oreja derecha a los ibéricos puros y en
la oreja izquierda a los cruzados.
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Elaboración
y Curación
Las piezas no deben tener un peso (en matadero) inferior
a 6 kilos en los perniles y 4 kilos en las paletas.
La elaboración se efectúa
en un ambiente natural y consta de varias fases: salazón,
lavado, asentamiento y el secado, en secaderos naturales,
donde permanecen de seis a nueve meses, periodo en el
que, por acción de las altas temperaturas, se
produce el "sudado", difusión de la
grasa entre las fibras musculares y, por último,
el envejecimiento durante el cual los jamones continúan
su proceso bioquímico y microbiològico
que determinan el peculiar aroma y sabor del producto.
El periodo mínimo de curación
es de seis meses y el de envejecimiento de siete a dieciséis
meses en los jamones y de cinco a seis meses en las
paletas, aunque pueden variar según el peso en
sangre de la pieza.
Clasificación
· Ibérico
de bellota: la alimentación final se
ha realizado a base de bellota y yerbas complementarias
exclusivamente.
· Ibérico de recebo: deben aumentar un
30% de su peso a base de bellotas, complementándose
con piensos autorizados por el Consejo Regulador.
· Ibéricos de pienso:
el cebado final se realiza con piensos controlados por
el Consejo.
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