| Conocer el Jamón Ibérico
Ya desde la era de los
romanos se ensalzaban los magníficos productos
que se podían obtener del cerdo ibérico.
Este animal es una raza autóctona del sudoeste
de la península ibérica, y es el que mejor
se ha adaptado al hábitat de la dehesa, ecosistema
que está compuesto fundamentalmente por vastas
extensiones de pastos, encinas y alcornoques, y cuyo
principal fruto es la bellota. Este fruto es muy rico
en grasas y azúcares, elementos que el cerdo
ibérico aprovecha con unos resultados inmejorables.
El jamón ibérico ha recibido numerosas
denominaciones que no son del todo acertadas, como jamón
de pata negra (hay cerdos ibéricos que no tiene
este color) o jamón de bellota (el cerdo puede
ser ibérico y no haberse alimentado con bellotas).
Siendo puristas, la denominación más acertada
para designar al jamón ibérico es "Jamón
Serrano Ibérico de Bellota".
El jamón ibérico procede únicamente
de cerdos de esta raza en su estado puro, alimentados
únicamente con bellotas durante una etapa de
su vida. La alimentación del animal es lo que
determina las distintas calidades de los jamones. Los
cerdos no siempre pueden ser alimentados con bellotas,
ya que este fruto solamente se obtiene de noviembre
a febrero, y no siempre las cosechas de bellotas son
abundantes o de muy buena calidad, factores que influyen
en la calidad del jamón. Debido a la alimentación
de los animales se obtienen tres tipos de jamones:
Jamón de bellota:
Procede de cerdos que han comido piensos, rastrojos
y hierba hasta alcanzar los 80 kilos de peso, y se han
alimentado de bellotas y pastos de la dehesa hasta alcanzar
los 160-180 kilos.
Jamón
de recebo: Procede de cerdos que han comido piensos,
rastrojos y hierba hasta alcanzar los 80 kilos de peso,
que se han alimentado en la montanera con bellotas y
pastos hasta los 120 kilos, y que después se
han cebado con pienso hasta llegar a los 170 kilos.
Jamón de pienso:
Procede de cerdos que han
comido piensos, rastrojos y hierba hasta alcanzar los
80 kilos de peso y que después se han cebado
con pienso hasta llegar a los 170 kilos. Estos cerdos
no han pastado en las dehesas y se han criado en establos.
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 Los
mejores jamones son los de "bellota", esto
es, aquellos que proceden de cerdos cebados en la montanera
(sueltos en la dehesa) hasta el momento de su sacrificio,
y ello por varias razones:
- Los animales criados de esta forma realizan un ejercicio
físico continuado, que les dota de un esqueleto
fuerte y de una musculatura vigorosa. Esto contribuye
a una mejor distribución de las grasas intramusculares
que se aprecian en el veteado del jamón.
- La alimentación espontánea a base de
bellotas confiere un sabor y color especial a estos
jamones, ya que los aceites esenciales de la bellota
se incorporan a la carne del animal.
- La grasa producida por este tipo de alimentación
es más blanda, fluida y aromática, y se
reparte mejor y más uniformemente entre las fibras
musculares del animal.
En el proceso actual de elaboración del jamón
se pasa por varias fases. Una vez realizada la matanza,
se despieza el animal y se desangra. Se refrigera con
un golpe de frío, se colocan en unas pilas o
contenedores naturales con sales naturales, manteniéndose
en sal durante 1 día por cada kilo de jamón
a unas temperaturas y humedades constantes, dándoles
la vuelta a mitad del proceso. Posteriormente las piezas
se lavan con agua caliente a presión y se frotan
para eliminar los restos de sal, y pasan al secadero
natural, que se ve siempre afectado por las condiciones
climatológicas externas. Posteriormente pasan
por una fase natural de "sudado" con el objeto
de favorecer la distribución de la grasa, proceso
que lleva de 2 a 3 meses con una temperatura de 30-35ºC.
Después se maduran o envejecen en bodegas naturales
durante un período de tiempo variable.
Normalmente el período de manipulación
y elaboración del jamón ibérico
suele tener lugar entre noviembre y mayo, entra en el
secadero hasta otoño y pasa a las bodegas hasta
el verano siguiente.
Producir un buen jamón
ibérico es una tarea complicada, pero el resultado
final merece la pena. |
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