Cocina Española - País Vasco


ALCACHOFAS DE TUDELA ESTOFADAS

Ingredientes 5 personas
10 alcachofas
1 kg de tomate maduros
2 cebollas
250 grs de bacon o jamón serrano
Preparación
Limpiamos las alcachofas quitandoles las hojas exteriores más duras. Cortamos las alcachofas por la base, se cortan a tres centimetros de alto, se vacian por dentro con un cuchillo (dejádole forma de cazuelita). Frotarlas con limón para que no se oxiden. Cocerlas en agua durante 25 minutos en agua a la que habremos añadadido sal, un puñado de harina y el zumo de un limón.
Por otra parte picamos la cebolla y la pochamos, escaldar los tomates (meterlos en agua hirviendo unos 30 segundos) para facilitar su pelado. Quitar las pepitas y el agua de vegetación de los tomates y cortalos en daditos. Añadir el tomate a la cebolla. Cuando esté pochada la verduta añadir las alcachofas y el bacón que haremos cortado en dados y salteado previasmene y cocer durente 5 minutos.
Podemos añadir un poco de caldo de verduras a la alcachofa si está muy seca.

BACALAO AL PIL - PIL

Sin duda alguna una de las recetas maestras de la cocina vasca. El bacalao colocado a tras luz ha de dejar pasar la luz sinónimo de un buen bacalao. El aceite de oliva ha de ser de 1º. Recomiendo las marcas urzante, la gitana y coosur.
Ingredientes para 4 personas:
Bacalao en salazón 800 grs., 1/2 litro de aceite de oliva 1º, 1 cabeza de ajos y 2 guindillas
Preelaboración
48 horas antes poner a desalar las tajadas de bacalao (sacadas del lomo) . Desespinar el bacalao. El mismo día del servicio si las tajadas están desaladas secarlas. El agua del bacalao se cambia cada 8 horas.
Preparación
Fileteamos los ajos y los ponemos a dorar fuego lento para que el aceite adquiera sabor a ajo en una cazuela de barro. Una vez dorados los ajos los retiramos y añadimos las tajadas de bacalao con la piel para abajo. Dejar el bacalao unos ocho minutos sin que el aceite hierva ya que ello secaría el bacalao. Retiramos el bacalao y lo colocamos con la piel para abajo sobre otra cazuela de barro templada. Añadimos poco a poco el aceite a chorro fino mientras giramos sin cesar la cazuela para que el aceite ligue.
La salsa se puede engordar con aceite y aligerar con caldo de pescado. Para ligar la salsa el aceite ha de estar templado.
Servir las tajadas napadas con el pil-pil y decorados con los ajos.

BACALAO A LA VIZCAÍNA

Una de las recetas más típicas de Euskadi. Muchas son las discusiones sobre su elaboración ya que no está definido la utilización o no del tomate en su elaboración. Aquí la presentamos sin tomate.

Ingredientes para 4 personas
Bacalao en salazón 800 grs.
Salsa vizcaína: cebolla roja 400 gr., cebolla 400 gr., 10 pimientos choriceros, caldo de pescado 3/4 de litro, harina 30 gr.
Preelaboraciones
Poner el bacalao en remojo unas 48 horas, cortado en trozos de unos 200 grs con la piel para arriba, en la nevera ya que el agua caliente estropea el bacalao. Cambiar el agua cada 12 hora. Probar que el bacalao está desalado.
Elaboración

Picar la cebolla en juliana (tiras) y ponerla a pochar. Hacer el caldo de pescado (espinas y verduras hervidas durante 30 minutos). Poner los pimientos sin pepitas a rehidratar en agua fría. Hacer el bacalao con la cebolla cuando esté pochada 4 minutos por cada lado y retirarlo. Añadir los pimientos ligar con harina mojar con el caldo y dejar hervir uno 15 minutos pasar por el pasa purés. Poner las tajadas de bacalao en una cazuela de barro y cubrirlas con la salsa. Calentar antes de servir. Está mejor hecho de un día para otro.

ESPÁRRAGOS DE NAVARRA TRES SALSAS

Para elaborar este plato en primavera podemos utilizar esparragos frescos. Fuera de temporada podemos utilizar de lata que ya están preparados. En ambos casos recomiendo utilizar los amparados por la Denominación Específica Espárrago de Navarra..
Cantidades para 4 personas
12 espárragos blancos y 12 esparragos trigueros (verdes)
Vinagreta: 1 huevo cocido, 1 tomate, 1 pimiento verde, aceite, vinagre, sal
Maltesa: 150 grs de Mantequilla, 1 naranja, 3 huevos.
Mahonesa: 1/4 litro de aceite, 1 huevo, vinagre y sal
Preparación
Elegir esparrárragos frescos que tengan todavia algo de liquido al estrujar el tallo por el final. Pelar los espárragos y quitarles un poco del tallo ya que suelen estar duros.
Los espárragos trigueros se cuecen atados de 6 en 6 en agua hirviendo con sal. cocer hasta que notemos que al pincharlos están blandos.
Los esparragos blancos se oxidan por lo que al pelarlos es necesario frotarlos con un limón. atamos los esparragos de 6 en 6 y los metemos 1 minutos en agua hirviendo con sal y azucar para que suelten en ella el amargor. Sacarlos y meterlos en otro puchero con agua con sal y azúcar hirviendo. Retirarlos y refrecarlos sumergiendolos en agua fría.
Salsa maltesa:
Calentar la mantequilla y quitarle el suero (espuma blnca que le sale). Mezclamos la naranja con lo huevos y después vamos añadiendo poco a poco la mantequilla si dejara de remover.
Salsa Mahonesa:
Batir las yemas añadir a chorro fino el aceite e ir batiendo. Poner a punto de vinagre y sal.
Vinagreta:
Picar las verduras con cuchillo (una mquina las hace puré) añadir sal aceite y vinagre.
Servir los esparragos en una fuente acompañados de las salsas.

MERLUZA EN SALSA VERDE

Ingredientes 4 personas
4 rodajas de merluza de 200 grs c/u., perejil, 1 cabeza de ajo, aceite de oliva 1 grado, caldo de pescado, harina, 1/2 kilo de almejas
Elaboración
Cortar la merluza en rodajas o en filetes (sin piel) de 200 gramos, Poner en una sarten (o en una cazuela de barro) ajo a dorar, cuando dore añadir prejil. Dar vuelta y vuelta a la merluza enharinada y sazonada. Añadir almejas (5-6) harina a un borde de la sarten, mojar y tapar. Cuando este hecho retirar la merluza añadir más perejil y poner a punto la salsa.
Colocar la merluza con las almejas en una cazulea de barro y salsear.

MORROS A LA VIZCAÍNA

Ingredientes 4 personas
Morros de ternera 1 kg, 2 puerros y 1 cebolla
Salsa vizcaína: 1 kg de cebollas, 10 pimientos choriceros, 3/4 litro caldo de carne y 30 gr de harina 2 zanahorias.
Elaboración
Limpiar y quitar los pelos a los morros.
Poner cebolla en juliana a pochar.Por otro lado limpiamos los morros y los ponemos a hervir en olla a presion con sal cebolla, zanahoria y verde puerro. Cocer de hora a hora y media. Cocer zanahoria y añadirla a la cebolla. .
Añadir harina a la verdura, mojar con el caldo de carne y dejar hervir y pasar.
Cortar el morro en tiras de 0.5 cm. 8 por ración. Rebozar los morros freir, pasar a un plato con servilletas quitar barbas si hace falta. Calentar pimientos en salsa vizcaina.
Salsear el palto con vizcaina. En forma de ciculo colocar alrededor del borde del plato los morros

PISTO A LA BILBAÍNA

Ingredientes 5 personas
750 grs de cebolla, 750 grs de pimiento verde, 750 grs de calabacín, salsa de tomate, 5 huevos, 5 rebanadas de pan de molde.
Elaboración
Picar la cebolla en dados y ponerla pochar, a los 20 minutos añadir el pimiento verde cortado en dados, cuando las verduras estén semi-pochadas añadimos el calabacín cortado en dados.

Una vez pochadas las verdura las escurrimos y añadimos 5 cucharadas soperas de salsa de tomate. Por otro lado batimos huevo lo añadimos a la verdura y lo mezclamos hasta que cuaje.
Es típico acompañar el pisto de pande molde costado en trinagulo sin corteza y frito en aceite.

POLLO A LA VASCA

Ingredientes 4 personas
1 pollo de 800 gr., 100 g de jamón de Baiona, 100 g de cebolla, 6 pimientos verdes, 200 g de tomates, 150 grs. de champiñones, 100 grs de calabacín, 1 diente de ajo, 1 chalota, 1 cubito de caldo, 1 vaso de vino blanco, 1 pizca de pimiento de Espelette (Ezpeleta) en polvo
Preparación
Trocear el pollo en seis pedazos. Salpimentar y pasar por harina los trozos y dorarlos en la sartén. Añadir el pimiento de Ezpeleta. Picar el jamón de Baiona el ajo y la cebolla en dados y echarlo a una cazuela junto con el pollo. Mojar con un vaso de caldo y dejar cocer a fuego suave 15 minutos. Después añadir el vino blanco.
Por totro lado pelar los tamates y quitarles el agua y las pepitas y picarlo en dados. Quitar las pepitas de los pimientos y cortar en tiras. Añadir el toamte y el pimiento al pollo y dejar cocer otros 15 minutos a fuego lento.
Costamos el calabacín en dados y los champiñones en cuartos y los añadimos al pollo dejamos cocer otros 15 minutos y está listo.

TORTILLA DE BACALAO

Plato típico de sidrería, excepcional la elaborada en el restaurante Rosario de la Sidrería Zapiain de Astigarraga (Gipuzkoa).
Ingredientes para 4 personas
8 huevos, 1/2 cebolla, 1 pmiento verde, 4 guindillas de Ibarra., 200 gr de migas bacalao en salazón, sal y aceite
Preparación
Desalar el bacalao en agua fria unas 24 horas. (cambiar el agua a las 12 horas)
Picar la verdura y pocharla añadir el bacalao y escurri bien porque suelta mucha agua y la tortilla no saldría. Batir los huevos y mezclarlos con las verdura, el bacala , las guindillas picadas y sal. Echar a la sarten a fuego medio dar la vuelta mejor que quede un poco jugosa.

ZURRUKUTUNA

Ingredientes 5 personas
5 dientes de ajo, 250 gr. de pimiento verde, 400 gr. de bacalao en salazón, 8 pimientos choriceros, 2 bollos de pan, caldo de carne, 5 huevos y perejil
Preparación
Poner a rehidratar los pimientos choriceros, les quitamos el rabo y los sumergimos en agua fría durante una hora o los ponemos al fuego y los retiramos cuando el agua rompa a hervir
La zurrukutuna se elabora en cazuela de barro. Picamos el ajo muy fino y lo ponemos a dorar en la cazuela. cuando este dorado añadimos el pimiento verde cortado muy fino.
Cortar el pan en rodajas y tostarlo (es importante que esté bien tostado ya que si no hace goma).
Desalamos el bacalao poniéndolo en la plancha o sartén sin aceite le damos vuelta vuelta cuando veamos que suelta sal. El desalado se finaliza desmigando el bacalao la vez que lo pasamos por agua para retirar la sal que pueda quedar.
Retiramos la carne de los pimientos choriceros y la picamos a cuchillo.
Añadimos a la cazuela el bacalao desmigado el pan tostado al que le damos la vuelta, la pulpa del pimiento choricero y un poco de caldo de carne, aplastamos poco a poco el conjunto con una espumadera para que se haga masa.
Por último añadimos los huevos (sin batir) a la cazuela para que se cocinen encima de la sopa por efecto del calor que desprende y añadimos un poco de perejil picado. Si se desea está operación se pude hacer poniendo un poco de sopa en cazuelas individuales sobre las que echamos un huevo por ración.