Cocina Española - Madrid


Cardos a la madrileña

Para 6 raciones
2 kg. de cardos
25 gr. de puntas de tocino
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de aceite
Caldo, pimienta y sal

Quitamos la pelusa a los cardos, los partimos a trozos de unos 5 centímetros de largos. Picamos el tocino.
En una cacerola ponemos los cardos a cocer en agua con sal y también una cucharada de harina.
En otra cacerola, rehogamos en aceite el tocino y una cucharada de harina. Cuando la harina tome color, le añadimos un par de cucharadas de caldo y sazonamos con pimienta y sal, dejándolo cocer todo durante unos minutos.
Cuando ya están cocidos los cardos, los colocamos en la salsa anterior y los dejamos que hiervan hasta que se reduzca mucho el líquido. Ya están listos para servirlos.

Cocido madrileño

Para 6 raciones
1/2 kg. de garbanzos
1/2 kg. de carne de morcillo (vaca)
1/2 gallina
100 gr. de tocino
100 gr. de jamón
2 morcillas
1 chorizo
1 manita de cerdo salada
1 kg. de verduras (col, acelgas, judías verdes, cardillos, repollo)
6 patatas pequeñas
70 gr. de pasta para sopa ó arroz
1/2 decílitro de aceite
Media cebolla, ajo, sal, clavillo y azafrán

El día anterior se colocan a remojo en agua los garbanzos y la manita de cerdo.
En una olla ancha se pone al fuego con agua suficiente para cubrir todo lo que vamos a poner en ella. Pondremos: el morcillo, la gallina, el tocino y el jamón. Cuando se vaya formando espuma, la vamos retirando con un cacito o paleta y así hasta que comience a hervir. En ese momento se añaden los garbanzos y la manita de cerdo y se retira del fuego cuando la ebullición haya comenzado fuerte.
La olla la dejamos ahora a fuego muy lento para que la cocción sea muy lenta y dure unas tres horas. Al iniciar esta cocción le ponemos la sal y la media cebollita en la que habremos clavado un clavillo de giroflé y el azafrán.
En un puchero aparte coceremos las verduras con el chorizo y la morcilla y unos 15 minutos antes de que este, le añadiremos las patatitas peladas.
Cuando llegue el momento de servir, sacaremos el caldo y con él prepararemos una sopa con la pasta o arroz y después de haber colado el mismo.
Sofreir en aceite un diente de ajo.
Presentación:
En una fuente pondremos los garbanzos escurridos y sobre ellos la carne troceada, el jamón y el tocino, la manita y la gallina, todo bien troceado.
En otra fuente ponemos las verduras escurridas y rehogadas con el aceite que hemos sofrito con el ajo, y le ponemos la morcilla y el chorizo cortados y las patatas.
La sopa la presentamos en una sopera apropiada.