Cocina Española - Galicia

Caldeirada

Ingredientes: (4 personas)

rape, 4 rodajas pequeñas
merluza, 4 rodajas pequeñas
corujo, 4 rodajas
raya, 4 rodajas
patatas, 1 kg.
cebolla, 1 grande
pimiento verde, 1
tomates, 2
aceite, 2 dl.
pimentón, una pizca
azafrán, una pizca
agua, 1 cazo pequeño
perejil, unas hojas
sal

Preparación En una cazuela de barro se pone el aceite, el agua, el pimentón, el azafrán, la cebolla cortada en rodajas finas, las patatas en rodajas y el pimiento verde troceado. Se coloca el pescado encima, previamente sazonado. Se trituran los tomates y se echan sobre el pescado; se le agrega una rama de perejil picado y se pone a fuego lento; haciéndolo hervir durante 20 minutos aproximadamente. Se retira y se sirve en la misma cazuela.
Observaciones El "corujo" es un pescado parecido al rodaballo.

Caldo gallego

Ingredientes: (10 personas)

agua, 3 litros
hueso de jamón o lacón que no esté rancio, 1
hueso de ternera (mejor de caña)), 1
habas, 100 grs. (dejándolas en remojo por lo menos 12 h)
unto, 25 grs.
grelos, 1 manojo
patatas, 1 kg. cortadas en trocitos pequeños
sal

Preparación Se ponen al fuego dos ollas de agua, en una de ellas se echan los huesos y las habas, salándolas. Al estar las habas medio cocidas se quitan los huesos y se le agregan las patatas dejando todo en el fuego. En la otra olla se echan los grelos para sacarle el sabor del ácido que tienen. Al levantar el hervor se quitan y se echan junto con el unto en la olla que tienen las patatas y las habas dejando todo al fuego hasta que esté bien cocido, probando al final si está a punto de sal.
Observaciones: Es una receta sencilla que se puede enriquecer con más carne de cerdo y con chorizo.

Empanada de bonito fresco

Ingredientes:

Relleno:
bonito fresco limpio de espinas y piel, 1kg. Cortado en trozos pequeños
tocino, 100 grs. cortado en trocitos
cebollas, 1 kg. cortadas en láminas
ajo, 2 dientes picaditos
pimiento rojo, 1 en trozos
pimiento verde, 1 en trozos
azafrán en rama, 1 sobre
sal
laurel, 1 pizca
aceite, 1 taza

Masa:
harina
huevos, 4
mantequilla, 1/4 kg.
sal
agua

Preparación Ponemos en una sartén el aceite, rehogamos el ajo, añadimos la cebolla, y continuamos con los pimientos, tocino, azafrán y laurel. Le damos unas vueltas y añadimos el bonito. Cuando veamos que está hecho, lo retiramos.
Masa En un cuenco grande, hacemos un volcán con la harina, y añadimos 4 huevos, sal, ¼ de mantequilla y agua. Trabajamos la masa muy rápido y la dejamos reposar, estirándola cada ¼ de hora y doblándola en 4 partes un total de 3 veces.
Para terminar, partimos la masa en dos partes, estiramos una y la ponemos en una placa de horno. Rellenamos con la preparación, y estiramos la otra masa, cubriendo la anterior. Hacemos un agujero en el centro para que respire y la horneamos durante ¾ de hora.

Vieiras al Albariño

Ingredientes: (6 personas)

vieiras, 12 (grandes)
aceite de oliva, 3 dl.
ajo, 6 dientes (picado)
cebolla, 1 (picada)
jamón, 100 grs. (picado)
vino Albariño, 1 copa
laurel, 2 hojas
perejil, 1 rama
pan rallado, 50 grs.
limones, 2
sal gorda

Preparación Se vierte el aceite en una cazuela. Una vez caliente se incorpora el ajo picado, así como la cebolla y el jamón. Se sofríe lentamente y se incorpora la copa de vino Albariño, hasta que la salsa esté bien fundida. En una fuente, se colocan las vieiras con su concha, asentadas en sal gruesa. Se agrega sobre ellas el zumo de los limones y se cubren con la salsa resultante del sofrito. Se espolvorean con pan rallado. Se meten en el horno fuerte alrededor de 10 minutos. Se retiran y se aderezan con perejil picado.