Cocina Española - Extremadura

Caldereta extremeña

Ingredientes para 4 personas
750 gr. de cordero - 1 hígado de cerdo - 2 pimientos - pimentón dulce o picante - un vaso de vino tinto - 200 gr. de cebolla - 2 dientes de ajo - aceite - una cucharada de harina
Preparación:
En una olla se fríe un ajo, y se doran en este aceite los trozos de cordero y el hígado. Se aparta el hígado y a los trozos de carne se les añade cebolla picada y laurel; cuando la cebolla empiece a dorarse, se añade el vino y pimentón.
Se añade la harina, se rehoga, y todo ello se moja con caldo o agua, tapando la olla y dejando cocer.
Con la pimienta, ajo frito, aceite y pimiento morrón, se hace un majado; añadir el hígado y machacar bien con lo demás; se añade al cordero.
Después se presenta en una fuente, espolvoreándolo con perejil muy finamente picado.

COCIDO EXTREMEÑO TIERRA DE BARROS

Ingredientes
(Para cuatro personas)
250 gramos de garbanzos.
200 gramos de carne de ternera.
Un trozo de hueso de jamón.
100 gramos de tocino fresco.
Una cebolla pequeña.
100 gramos de chorizo rojo.
100 gramos de morcilla.
Un pellizco de sal.
Preparación
Se pone al remojo los garbanzos junto a una pizca de sal durante diez o doce horas. Después se ponen a cocer junto a abundante agua la ternera, hueso de jamón, tocino y la cebolla entera, durante 40 minutos.
Una vez blandos, se les agrega el chorizo y la morcilla, dejándolo cocer durante diez minutos, al menos, junto a una pizca de sal, hasta que el líquido dé color de la morcilla y chorizo.

CODORNICES CAPUCHINAS AL QUESO DEL CASAR

Ingredientes
(Para cuatro personas)
Cuatro codornices.
Cuatro pimientos grandes.
50 gramos de queso del Casar de Cáceres.
Sal.
Aceite.
Laurel.
Jerez.
Preparación
Se limpian las codornices y se rehogan. Se introduce luego el queso en el interior y luego todo junto se mete en el pimiento. Se vuelve a rehogar.
Colocar el conjunto en una bandeja de horno echándoles un poco de aceite del utilizado para rehogar, un poco de caldo, jerez y laurel. Se pone a fuego lento hasta que el pimiento esté hecho.

GALLINA A LA EXTREMEÑA

Es recomendable que la gallina sea de corral, el sabor que da al plato no tiene nada que ver con la de granja.
Ingredientes
(Para cuatro personas)
Una gallina.
Zumo de limón.
Cuatro cucharadas de miel
Romero.
Sal y aceite.
Harina.
Preparación
Cortar la gallina a trozos. Espolvorearla con harina y dorarla con poco aceite, poniéndola a continuación en una cacerola.
Hacer hervir la miel con el zumo de limón y el romero en la sartén de dorar el ave, sin nada de aceite; verterlo sobre el ave y dejarlo cocer muy lentamente unos veinte minutos. Se puede servir acompañado de arroz blanco.
Nota.- Es optativo utilizar una cebolla para contrarrestar el sabor fuerte de la miel y el limón.
"En mi vida vide yo lo que vide esta mañana, una "gayina" en la torre repicando las campanas."

Gazpacho extremeño

INGREDIENTES
Para 4 personas

- 3 tomates maduros
- 2 manzanas nuevas
- 3 dientes de ajo
- 3 ó 4 rebanadas de pan del día anterior
- medio limón
- aceite de oliva
- agua
- sal.

25 minutos más el tiempo de enfriado.

ELABORACIÓN:

Se pelan los ajos y se majan en el mortero con un poco de sal. A continuación se va añadiendo aceite de oliva en un hilo y se va trabajando como para hacer un ajiaceite. Se remoja bien el pan en agua, se escurre y se echa al almirez. Se va mezclando bien hasta formar una pasta espesa. A continuación, se va aclarando esa pasta con agua fría, hasta que la preparación adquiere la consistencia de unas natillas. Se rectifica de sal, se vierte todo en una ensaladera y se reserva en el frigorífico. En el momento de servir, se incorporan a la ensaladera los tomates y las manzanas picados en trozos muy pequeños, y se aliña con un poco de zumo de limón.

PERDICES A LA MODA DE ALCÁNTARA

Ingredientes
Para 4 personas.
4 Perdices.
300 grs. De hígado de pato.
2 Cebollas muy picadas.
2 Dientes de ajo picados.
300 grs. De trufas.
1,5 Litros de vino oloroso.
4 Cucharadas de manteca de cerdo.
1/4 Vaso de aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Pimienta.
Preparación
Calentar el aceite de oliva para sofreír la cebolla y el ajo; añadir el hígado picado fino, sofreírlo e incorporar 2/3 de las trufas en láminas. Retirar del fuego y dejar enfriar.

A continuación, limpiar bien las perdices y sazónelas con sal y pimienta. Rellenarlas con la farsa de trufas atarlas con hilo de cocina. Seguidamente, colocarlas en un recipiente donde quepan sin holgura y cubrirlas con el vino. Déjelas un par de días en la nevera.

Pasado este tiempo, retirar las perdices del vino; secarlas y dorarlas en una cazuela con la manteca. Quíteles el exceso de grasa y añadir el vino, un poco de sal y el resto de las trufas enteras. Cocer a fuego suave hasta que estén tiernas (aproximadamente una hora o más). Una vez hechas, retirar las perdices y las trufas del vino y reservarlas al calor mientras se reduce la salsa. Corte el resto de las trufas en laminas e incorporarlas a la salsa; cueza hasta que esta reduzca; salpimentar al gusto.

Se pueden servir las aves partidas en dos mitades sobre pan frito con su salsa por encima o enteras en una cazuela de barro con el jugo de la cocción.

TENCAS A LA CAZUELA

Ingredientes
(Para cuatro personas)
Cuatro tencas de 200 gramos.
Tres huevos duros.
Una cebolla.
Seis almendras.
Una pizca de azafrán.
Una lata pequeña de pimiento morrón
200 centilitros de aceite de oliva.
Tres dientes de ajo.
Sal, según gusto.
Un vaso de agua.
Preparación
Las tencas se limpian, se salan y se fríen enteras. En una sartén aparte se rehoga la cebolla y el ajo hasta dorar, se sacan y se majan en un mortero con las yemas, se le añade un vaso de agua y se le machan las almendras y el azafrán (nunca condimento amarillo).
En una cazuela de barro se ponen las tencas y la salsa para que hiervan durante quince minutos. Se sirven en la misma fuente, adornada con tiras de pimiento morrón y las claras de los huevos duros.
Notas.- Plato de precio moderadamente alto. Tiempo de preparación, tres cuartos de hora.

TRUCHAS AL ESTILO DEL JERTE

Ingredientes
(Para cuatro personas)
Cuatro truchas de torrentera.
200 centilitros de aceite de oliva.
Un diente de ajo.
100 gramos de jamón ibérico.
Medio puñado de piñones.
Una punta de harina.
Un limón.
Cuatro ramas de perejil.
Medio vaso de agua.
Preparación
En una sartén ancha se fríen ligeramente las truchas, mirando todas para el mismo lado, y se apartan.
En este aceite se sofríe el ajo, el jamón hecho picadillo y los piñones. Se agrega una punta de harina, hasta que se dore, y se añade el zumo del limón y un poco de agua.
Esta salsa la derramamos sobre las truchas y se pondrá en el horno a temperatura media, durante diez minutos. Para servirlo, adornarse con rodajas de limón y perejil muy picado por encima.
Notas.- La trucha de curso alto o torrentera es de precio prohibitivo y excepcional adquisición. Podremos encontrar truchas fresquísimas de piscifactoría, que a veces son aceptables, y entonces el precio será medio-bajo. Utilizar truchas de 150-200 gramos.