Cocina Española - Asturias
CALLOS A LA ASTURIANA
Los callos hay que lavarlos muy
bien, trocearlos y cocerlos durante unos diez minutos.
El caldo se guarda y los callos se dejan enfriar. En
otra cacerola con agua fria los sazonamos con ajo, cebolla,
perejil y sal, poniéndolos de nuevo a cocer hasta
que queden tiernos, junto con la pata de vaca, así
como las manos y los morros del cerdo, revolviéndolo
todo hasta que quede muy bien mezclado y se logre una
salsa espesa. Paralelamente, en una sartén se
dora cebolla picada muy fina y se le añade mantequilla,
chorizo, jamón, pimentón y guindilla a
gusto. Despues de rehogarlo todo, tratando que el pimentón
no se queme, echaremos un vaso de sidra o vino blanco
y lo dejamos hervir un par de minutos. A continuación,
lo echamos sobre los callos, la pata de vaca y las manos
y los morros del cerdo, prosiguiendo la cocción
lentamente durante unas tres horas. Hay que removerlos
para que no se peguen al fondo y echar de vez en cuando
el caldo que se había guardado para que no queden
secos.
Al final, se rectifican de sal y se sirven calientes
en cazuela de barro. Saben más ricos de un dia
para otro.
la fabada
Fabada, sin lugar a dudas el plato
estrella de la gastronomía asturiana, de ahí
que con el máximo respeto a la magistral fórmula
ortodoxa que se pierde en la noche de los tiempos, en
cada cocina se hace con variaciones muy personales para
que siempre nos sepa diferente.
Les fabes hay que dejarlas a remojo cubiertas
por agua fría durante la noche anterior. En otro
recipiente, en agua templada, también se ponen
a remojo el jamón, el tocino entreverado y el
lacón -la pata delantera del cerdo-.
A la mañana siguiente, en una cacerola se ponen
a cocer les fabes y lo que se denomina el compangu -el
chorizo, la morcilla, el jamón, el tocino y el
lacón- en el mismo agua en que estuvieron a remojo,
a la que se echará un poco de sal. Es fundamental
hacer la fabada a fuego lo más lento posible,
por lo que se recomienda tenerlas cociendo durante un
par de horas y que nunca se queden les fabes al descubierto,
por lo que hay que echar, cuando haga falta, un chorro
de agua o de caldo de gallina, lo que servirá
también para cortar el hervor, operación
que en Asturias se llama plasmar les fabes.
Cuando llevan una hora cociendo se les añade
un sofrito a base de aceite, media cebolla, azafrán
y pimenton dulce. Transcurrido el tiempo de cocción,
les fabes tienen que dar la impresión de estan
tan suaves como la manteca. Se prueban para ver si es
preciso rectificar el sabor con un poco más de
sal y se dejan reposar durante una hora.
En el caso de que la fabada quedase con un caldo excesivamente
ligero se pueden aplastar algunas fabes con un tenedor
o un pasador y la pasta resultante se añade,
se revuelven con suavidad y se dejan cocer un poco más.
Antes de servir la fabada se trocea el compangu y, o
bien se presenta en una bandeja aparte, o se reparte
en fuentes de ración de barro con les fabes.
POTE ASTURIANO
El pote asturiano es muy típico en la época
de la matanza del gochu -el refranero popular advierte
que a todo cerdo le llega su San Martín, festividad
que se celebra el 11 de noviembre- aunque se puede degustar
en cualquier época del año, si bien cuando
resulta más apropiado es cuando el frio aprieta
para reconfortarse con sus abundantes calorías.
El día antes se ponen a remojar les fabes y,
en recipiente distinto, el lacón con un hueso
de jamón. En la cacerola principal se ponen a
cocer les fabes con el chorizo, la morcilla, oreja de
cerdo, el lacón, el hueso del jarnón y
un chosco (sabroso embutido del suroccidente asturiano).
En el caso de que no se pueda conseguir tan rico embutido
de la zona occidental asturiana, se sustituye por morcilla
ahumada. En otra olla, se pican las berzas y se ponen
a hervir durante unos minutos, tras de lo cual hay que
escurrirlas y echarlas a la cacerola principal, en la
que, después de estar cociendo el pote una hora,
se vertirán las patatas partidas en trozos, prolongando
la cocción durante otra media hora. Luego, antes
de servir el pote asturiano, conviene dejarlo reposar.
Cuanto más, mejor.
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