Cocina Española - Andalucía

AJO BLANCO

Ingredientes : 250 gramos de almendras, 2 dientes de ajos pelados, una tacita y media de aceite de oliva, 150 gr. de miga de pan, 500 gramos de uva de moscatel, granos pelados y quitadas las semillas 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez 1 litro de agua muy fría.
Preparación: Escaldar las almendras dos minutos en agua hirviendo para que salte la piel. Escurrirlas y pelarlas ayudándose con un paño limpio. Poner la miga de pan en remojo con un poco de agua. Machacar en el mortero las almendras, los ajos, la miga de pan y la sal. Trabajar poco a poco con la maza, añadiéndole aceite en hilillo fino hasta conseguir una pasta esponjosa. Agregar el vinagre, seguir trabajando un poco más y añadir agua fría. Mantener en el frigorífico hasta el momento de servir. Cuando se vaya a sacar a la mesa, probar, rectificar si es necesario de sal y vinagre, añadir las uvas y servir muy frío.

RAYA EN PIMENTÓN

Ingredientes : 1 raya, 1/2 higado de la raya, 2 rebanadas de pan, 1 vaso aceite de oliva, 1/2 vaso de vinagre, 2 hojas de laurel, 5 dientes de ajo, 1 cucharadita de cominos, 1 cuchara sopera de pimentón dulce y sal.
Preparación: Se hace un majado de miga de pan, ajo, vinagre (o naranja) y cominos. Al majado se le añadirá un sofrito hecho con cebolla y ajos y, a todo, se le añade el pimentón (si es de la Vera, mejor), se le da a todo unas vueltas en el fuego y a continuación se le añade agua y sal al gusto, hasta que llega a ebullición. En este momento se le añaden los trozos de raya (bien limpia y sin escamas, y los trozos en tacos de ración) y se deja durante diez minutos, más o menos.