MEXICO - GASTRONOMÍA

Italo Calvino, el célebre literato italiano, escribió en una de sus obras que probablemente la comida mexicana, por sus elaborados sabores, tenía un origen oscuro. Quizás los indígenas ocultaban el gusto de la carne, proveniente de los sacrificios humanos, aderezándola con numerosas especies para ocultar su verdadero sabor. La verdad queda para los historiadores, pero lo cierto es que la gastronomía mexicana es rica, elaborada y cargada de sabores. Es, además, el resultado de un extraño mestizaje, principalmente con la comida española, y que tiene sus ingredientes básicos en el maíz, adorado por los indígenas, el chile (guindillas), con más de 100 variedades y que dignifica los sabores y los frijoles o judías pintas, ingredientes que encontrará en diferentes formas en todas las comidas que realice. Por otro lado, México ha aportado al resto del mundo una larga lista de alimentos como calabaza, tomate, chocolate, aguacate, papaya, guayaba, vainilla y docenas de especies, por citar algunos.
Para disfrutar de este rico paraíso gastronómico es imprescindible olvidarse de todo lo que se piensa sobre la comida mexicana. Es decir, renunciar a todas las preconcepciones que se tienen de la comida mexicana, ya que en muchos casos, sobre todo en el extranjero, la idea que se tiene de la comida mexicana está bastante distorsionada.
Dada la gran extensión de México y la gran variedad de zonas climáticas, la comida mexicana está muy regionalizada, por lo que el tipo de comida que se puede conseguir varía enormemente de una región a otra. Lo que puede ser degustado en las costas es posible que no lo encuentre tierra adentro. Es aquí donde radica la fascinación de la comida mexicana.
Le invitamos a que descubra este sorprendente universo, enriquecido durante los últimos 500 años y le recomendamos que lo haga sin reparos.
Los desayunos mexicanos se toman muy temprano (entre las 7:00 y las 10:00 de la mañana) y suelen ser muy completos. Como dice el refrán: 'Desayuna como un rey, come como un príncipe y cena como un pobre y tendrás salud'. Pruebe el menudo norteño, vísceras de vaca picadas y cocidas con maíz ancho y salsa de chile colorado, los chilaquiles, tortillas de maíz, fritas y preparadas en salsa verde o roja, con crema, los huevos rancheros, fritos sobre una tortilla de maíz, bañados en salsa picante o los huevos a la mexicana, revueltos con tomate, cebolla y chile. Nunca faltará el zumo de naranja y una taza de café, al estilo americano, es decir, muy suave o bien, al estilo mexicano, de olla, con un toque de canela y piloncillo.
Antes de iniciar la comida, que se sirve entre las 14:00 y las 16:00 h. en muchas regiones se acostumbra a beber el aperitivo. Consiste en cerveza u otra bebida, acompañada de botana, como las tapas españolas y que bien puede ser una ración de caldo o comida del día. La comida es para muchos mexicanos, el mejor momento del día y suele componerse de sopa, sopa seca, como arroz, un segundo plato que puede ser carne, pescado o pollo, postre y café, acompañado de bolillos (pan) y tortillas. Comience con un buen caldo tlalpeño, con pollo, aguacate, garbanzos y chile chipotle. O si lo prefiere, el caldo sudado de Sinaloa, una sopa de camarones y moluscos o bien, un caldo tarasco, mucho más suave, a base de pollo y con trocitos de aguacate. Las ensaladas también predominan y le recomendamos que pregunte por la 'ensalada del chef'. En cuanto al segundo plato, el más fuerte y más elaborado, la lista puede ser interminable. Eso si, no puede abandonar México sin haber probado el verdadero pollo con mole poblano, el plato por excelencia de la cocina mexicana. La receta fue inventada por la monja de un convento, que en su afán de impresionar al obispo, mezcló más de 30 ingredientes, dando por resultado tan deliciosa salsa. Su preparación es muy lenta y laboriosa ya que tiene diversas fases en donde se van mezclando chile, chocolate, cacahuetes, tomates, almendras, pasas, ajos, pimienta, canela, pan, plátano, etc. Todo se fríe en momentos diferentes y se muele hasta formar la pasta. Igualmente de la zona de Puebla, le aconsejamos probar los mixiotes, trozos de cordero asado envueltos en hojas de maguey. Si tiene atrevimiento puede preguntar por los gusanitos de esta planta, que se pueden comer vivos o asados en salsa.
En la península de Yucatán, no se olvide de probar la cochinita pibil, lechón en axiote envuelto en hoja de banano o el pocchuc, tajadas de cerdo cocinadas con salsa de cebolla y naranjas amargas, o bien, el queso relleno, propios de la región.
El venado a la serrana, sobre todo en el norte de México, es un plato que se prepara con trozos de carne aderezada con chile colorado, ajo y cebolla. También se puede decantar por unos tacos de carne de ternera, de pollo, al pastor, de cerdo, etc. Deguste el pollo con pepián, una pasta de sésamo parecida al mole, los romeritos, tortas de maíz con camarones y hierbas aromáticas, acompañadas con salsa de pepino y semillas de calabaza. En el norte de México pruebe el cabrito a la parrilla o pavo ahumado, platos muy codiciados en aquella zona.
En cuanto a pescados y mariscos, sobresalen los preparados al estilo veracruzano como el huachinango, que se sirve con diversas salsas o bien, el cebiche, trozos de pescado o marisco macerado en limón verde y que encontrará en muchos sitios del país. La langosta, propia de toda la zona del Caribe y los camarones (gambas) son una delicia. Pregunte por un pescado o camarones al mojo de ajo, estamos seguros de que repetirá. Para finalizar, unos frijoles refritos o meneados con queso. Y si ya no puede más, aún le queda el postre. Los mexicanos son muy golosos y su apreciación del dulce es muy paradójica. Las frutas son deliciosas, las naranjas, manzanas, guayabas, piñas, papayas, peras, guanábanas, mangos, mameyes, tunas (higos chumbos), etc. poseen un sabor que sólo podrá encontrar en aquellas latitudes. En cuanto a postres, destacan el jamoncillo de leche, las jericallas (especie de flan), las crepas tuti fruti, los helados y la pastelería.
Si usted es de gustos más conservadores, o de los que prefieren picar, no se preocupe ya que México ofrece una rica variedad. Pruebe los tamales de carne, preparados con maíz cocido y envuelto en hojas de la misma planta, los 'burritos', preparados con tortilla de harina en los que se envuelve todo tipo de guisados, las Tostadas de pollo con lechuga y aguacate, las flautas, con tortillas de maíz fritas y enrolladas, el queso Oaxaca, los chorizos, las tortas de carne, especie de emparedado, las memelas, tortas cubiertas de diversos ingredientes o los tacos de huitlacoche, un hongo parásito del maíz. Generalmente las cenas, que se sirven entre las 20:00 y las 22:00 h. consiste en un plato de esta sugerente lista. Algunos optan por una taza de chocolate, acompañada de pan dulce.
Bebidas
Le aconsejamos que en sus comidas pruebe la cerveza mexicana. Es más suave que la europea, pero con la posibilidad de elegir entre una rica variedad. Las marcas más destacadas son Coronita, Tecate, XX Lager, Modelo, Bohemia, Pacífico, Noche Buena (que sólo se encuentra durante la época de navidad), Negra Modelo, Corona y Superior.
En cuanto a los vinos nacionales, encontrará algunos de muy buena calidad. Le aconsejamos las marcas L.A. Cetto, Clafia y Los Reyes. Otra posibilidad es el pulque, con la salvedad de que sólo podrá probarlo en las pulquería (donde normalmente está prohibido el acceso a las mujeres). Se trata de una antigua bebida nacional que se obtiene del agua miel del maguey y que se fermenta en alforjas de cuero de chivo. Algunos lo preparan con frutas para aligerar su sabor.
Como aperitivo, el tequila es el rey. Es el licor nacional por excelencia que se obtiene de la destilación del jugo fermentado del agave azul. Originario del Estado de Jalisco, comenzó a producirse en el siglo XVII y en la actualidad constituye una de las bebidas más internacionales. Se sirve en un dedal y se bebe de un golpe, para después chupar un poquito de limón y de sal, para alcanzar el punto de equilibrio, también puede beberse con un dedal de sangrita, un zumo de naranja, pimienta, limón y sal. Existen varias clases de tequila como es el tequila blanco, de sabor fuerte y el más utilizado para las bebidas preparadas, aunque puede beberse sólo; o el añejo, más obscuro y más suave de sabor. Entre las marcas más reconocidas se encuentran el Tequila Cuervo, Sauza, Orendaín y Herradura Reposado. En los últimos tiempos, debido al importante aumento de la demanda internacional y a la escasez que provoca la misma, los precios del tequila se han incrementado notablemente. A pesar de todo, no puede abandonar el país sin haber probado el internacionalmente cóctel margarita, preparado con tequila, hielo, limón y sal.
En algunas regiones de México se destilan diferentes licores espiritosos a base de hierbas y plantas. Pruebe el mezcal, originario de Oaxaca y que se embotella con un pequeño gusano proveniente de la misma planta, el damiana, un licor a base de hierbas originarias de los estados de Baja California y Sinaloa y que, según dicen tiene propiedades afrodisíacas. Otra posibilidad es el xtabentú, un licor que se elabora a base de miel y que es originario de Yucatán. Algunos le encuentran cierto parecido al anís.
Le aconsejamos que beba agua embotellada o gaseosas (como el célebre sidral, a base jugo de manzana o la sangría -sin alcohol), así como evitar en determinados sitios los cubitos de hielo. Los jugos (zumos), licuados y aguas frescas de jamaica o de tamarindo son deliciosos y le animamos a que los pruebe.