La aceituna producida en los olivares de Sierra Mágina procede de la variedad PICUAL, representando más del 95% de la superficie olivarera de la Denominación de Origen "Sierra Mágina". Es la variedad más importante de la provincia de Jaén y supone la mitad del aceite nacional. La otra variedad acogida a la Denominación de Origen es la Manzanillo de Jaén.

La denominación PICUAL se debe a que el ápice termina en ligera forma en punta. La hoja es de tamaño medio, de ángulos apical y basal agudos. La forma del fruto es elipsoidal, su volumen es de medio a grueso.
Buen rendimiento graso (21-22%). Porcentaje de pulpa a hueso normal. No es muy vecero. En terrenos arcillosos es sensible a la sequía.

En relación a las características de calidad de los aceites de Picual cabe destacar su gran estabilidad (171,9 E.R.) y su riqueza en ácido oléico (78,93%).

Su alto contenido en polifenoles, además de corroborar su alta estabilidad, nos indica la existencia de unos aceites muy frutados y de gran personalidad.

Los aceites protegidos por la Denominación de Origen "Sierra Mágina" son necesariamente ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA, con una acidez inferior al 0,5%, alto contenido en ácido oléico, polifenoles, vitamina E…, características que confieren una excelente calidad al aceite. Son aceites de gran estabilidad, muy frutados, y ligeramente amargos, cuyo color varía desde el verde intenso al amarillo dorado.

"SIERRA MÁGINA". Jaén.
Variedad: PICUAL.
Color: Verde amarillo-dorado.
Olor: Frutado verde, agradable olor a hierba fresca recién cortada, ligero olor a manzana. Aroma limpio, fragante.
Sabor: A fruto fresco, denso, con mucho cuerpo, ligeramente amargo y picante.