Dentro de la zona coexisten dos tipos de aceite de oliva virgen extra, contemplados en el reglamento de la Denominación Origen:
Frutado intenso: con aromas que recuerdan a las aceitunas frescas y verdes, amargo ligero y colores verdosos.
Frutado suave: con aromas más apagados, sabor más dulce y color amarillo verdoso.

Ambos tipos se enriquecen de las características de las variedades principales y secundarias presentes en la comarca:
Picual o Marteña: variedad principal que representa el 80% de la producción de aceitunas. Presenta gran actitud agronómica y es tolerante a los fríos inviernos.
Lucio y Loaime: variedades principales autóctonas de Granada que representan el 15% de la producción, las dos son muy resistentes a la sequía y a las heladas invernales.
Negrillo de Iznalloz, Escarabajuelo, Gordal de Granada y Hojiblanca: Variedades secundarias que representan el 5% de la producción.
La “contraetiqueta” actuará como identificador de los aceites amparados por la Denominación de Origen "Montes de Granada", siendo la de color burdeos la correspondiente a los "Frutados Intensos", y aplicándose la de color verde inglés a los "Frutados Suaves".

"MONTES DE GRANADA". Granada.
Variedad: PICUAL, LOAIME y LUCIO.
Color: Verde amarillento a verde intenso.
Olor: Frutado fresco, a verde hoja o hierba, recuerda el olor a higuera
Sabor: A aceituna fresca, con ligero amargor y a veces picante.