Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en:
* Extra
De gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 1º.
Tipos de Aceite de Oliva Virgen Extra:
* Monovarietales
Elaborados en base a una sola variedad de aceituna.
* Coupages
Elaborados en base a diversas variedades de aceituna, con el objetivo de obtener siempre los mismo estándares de de sabor y aroma.
* Denominación de origen protegida (D.O.P)
Elaborados en base a aceitunas procedentes de una área geográfica determinada (donde, asimismo, el Aceite debe ser elaborado y embotellado) y oficialmente reconocida.
* Fino
De gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º (también recibe el nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista).
* Corriente
De buen gusto y con acidez no superior a 3,3º.
* Lampante
De gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º.
Aceite de Oliva Refinado
Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado (habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante).
Aceite de Oliva
Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º (éste es el producto más consumido en España).
Aceite de Orujo Crudo
Es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.
Aceite de Orujo refinado
Es el obtenido por refinación del aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.
Aceite de Orujo de oliva
Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.

GASTRONOMÍA Y ACEITE DE OLIVA
En la actualidad, el Aceite de Oliva Virgen es considerado un elemento básico para la elaboración de multitud de platos en numerosas partes de nuestro planeta.
Su consumo -como el de otros productos redescubiertos en la época moderna- no se reduce a las zonas de origen del cultivo del olivo, sino que ha llegado a convertirse en uno de los signos de la cocina de calidad, sabiendo dar a cada alimento el complemento necesario que requiere una alimentación inteligente y refinada. Las principales acciones que ejerce el aceite de oliva sobre los distintos platos son:
- Ofrece sabor, aroma y color
- Modifica las texturas
- Transmite el calor
- Integra distintos alimentos
- Identifica y personaliza los platos
El rendimiento del aceite de oliva virgen es mayor que el de otras grasas vegetales, tanto en frío como en caliente.
En frío, aderezando ensaladas, verduras, pescados, etc., puede utilizarse en menor cantidad puesto que su sabor y aroma son más intensos.
Al calentar el aceite de oliva virgen, se comprueba fácilmente como ”crece”, como aumenta su volumen y, consecuentemente, se necesita menos cantidad para cocinar o para freír.
Al comprar aceite de oliva virgen, la elección va a depender de la utilización que se le vaya a dar, puesto que -del mismo modo que se elige un vino determinado para acompañar cada plato- se puede elegir y utilizar un aceite distinto dependiendo del alimento que vaya a prepararse.
En crudo, para aliñar ensaladas, verduras y pescados blancos, resultan apropiados los aceites de oliva vírgenes suaves. Estos aceites son igualmente indicados para tortillas, revueltos, huevos fritos, salsa mayonesa y repostería.
Los aceites de oliva virgen con un sabor afrutado medio suelen dar más personalidad a ensaladas, escabeches, pescados en salsa verde, bacalao, gazpachos, etc.
Para potenciar el sabor de los fritos -en especial el de las patatas- y como base de sofritos, guisos y estofados, ofrecen un excelente resultado los aceites de oliva virgen con un sabor afrutado algo más intenso e, incluso, con un ligero matiz amargo.
Con la práctica, se puede llegar a saber seleccionar un aceite de oliva virgen por sus cualidades sensoriales y por su lugar de origen.
El aceite de oliva virgen es un producto ”vivo”; así pues, para conservar su frescor e integridad hay que mantenerlo alejado de calores excesivos, del aire, de la humedad y, por encima de todo, de la luz.
Cuando se utiliza en crudo, el aceite de oliva virgen extra conserva todas sus cualidades sensoriales y sus propiedades biológicas. Es el más apropiado para ensaladas, aderezos o para untar pan y tostadas.
La fritura es un sistema de cocción consistente en sumergir los alimentos crudos o cocidos, en un baño de aceite, a una temperatura lo suficientemente elevada (por encima de los 130 grados) para que queden dorados y crujientes.
En las condiciones adecuadas de temperatura de fritura (sin calentarlo en exceso), el aceite de oliva virgen no ofrece ningún cambio sustancial en su estructura y conserva mejor que otros aceites sus propiedades dietéticas. Otra ventaja del aceite de oliva virgen como grasa de fritura, es la formación de una corteza en la superficie del alimento que impide cualquier penetración del aceite en el interior del mismo.
No es conveniente mezclar el aceite de oliva virgen con otros aceites vegetales ni con otras grasas. Dependiendo del alimento que se fría, el aceite de oliva virgen puede utilizarse más o menos veces. Habitualmente, no debe emplearse en continuas frituras en más de cuatro o cinco ocasiones.